LV

Aktuāli sezonā: karameļu-lazdu riekstu un ābolu pīrāgs


Vasaras nogale ir laiks, kad vēl ķeram pēdējos saules starus un izbaudām vasaras garšu. Pirmā ābolu raža konditorejā ir īpaši gaidīts notikums, jo šie augļi daudziem rada sentimentālas atmiņas par bērnību. Piedāvājam pārbaudītu recepti no Spānijas šokolatjē Hansa Ovando pūra izsmalcinātam karameļu-lazdu riekstu un ābolu pīrāgam. Riekstaina mīklas pamatne, krēmīgs pildījums, sulīgi āboli un kraukšķīgas drumstalas virspusē. Īstens baudījums vasaras ābolu sezonai!

Karamelizēti āboli

550 g āboli Golden
330 g saldais krējums
220 g cukurs
1 vaniļas pāksts

Vaniļas “sablée”

115 g milti (1)
160 g pūdercukurs
4 g sāls
55 g mandeļu milti
255 g sviests
76 g olas
330 g milti (2)
1/2 g vaniļa

Vaniļas biskvīts

360 g pūdercukurs
290 g olas
160 g saldais krējums 35%
440 g milti
260 g sviests
2 g sāls
8 g cepamais pulveris
2 vaniļas pāksts

Sīrups

500 g ūdens
150 g cukurs
80 g rums (7 years)
4 vaniļas pākstis bez sēkliņām
2 g vaniļas ekstrakts

Lazdu riekstu “streusel”

30 g mandeļu milti
60 g grauzdētu lazdu riekstu milti
50 g brūnais cukurs
50 g cukurs
100 g sviests (auksts)
100 g milti
100 g sasmalcināti lazdu rieksti

Mīkstā sāļā karamele

190 g cukurs
10 g glikoze
200 g saldais krējums 35%
145 g sviests
1 vaniļa
2 g sāls
4 g želatīns 220 bloom

Karamelizēti āboli. Nomizo ābolus un sagriež gabalos. Uzvāra saldo krējumu ar vaniļu un noliek malā. Pagatavo karameli no cukura, pievieno karstu saldo krējumu. Gatavo ābolus “al dente” karamelē.

Vaniļas “sablée”. Samaisa miltus (1), pūdercukuru, sāli, vaniļu un mandeļu miltus kopā ar sviestu. Tad pievieno pa daļām olas un miltus (2). Izrullē mīklu 3 mm biezu un atstāj ledusskapī uz 1 stundu. Liek formās un cep 6 min 150°C.

Vaniļas biskvīts. Samaisa cukuru, sviestu un vaniļu. Pievieno pa daļām olas. Tad pievieno izsijātus miltus kopā ar sāli un cepamo pulveri. Beigās pievieno saldo krējumu, samaisa.

Sīrups. Uzvāra ūdeni, cukuru, vaniļas pākstis un vaniļas ekstraktu. Ļauj atdzist. Pievieno rumu, samaisa un piesūcina karstu kūku.

Lazdu riekstu “streusel”. Samaisa visas sastāvdaļas līdz smilšu tekstūrai, atdzesē ledusskapī. Cep 12 min 150ºC. Uzglabā hermētiskajā konteinerā.

Mīkstā sāļā karamele. Uzvāra saldo krējumu kopā ar glikozi un vaniļu, pievieno izmērcētu želatīnu un ļauj aromatizēties 10 minūtes. Pagatavo karameli no cukura un lēnām pievieno karstu saldo krējumu, samaisa. Atdzesē līdz 40°C. Pievieno sviestu, sablendē, pievieno sāli.

Izceptās “tartelette” 1/3 piepilda ar vaniļas biskvītu, tad liek karamelizētus ābolus un piepilda ar atlikušo mīklu. Cep 25 min 165ºC. Ļauj atdzīst. Tad pārklāj kūku ar plāno mīkstās sāļās karameles kārtiņu un pārber ar “streusel”. Apkaisa ar pūdercukuru un izrotā ar mini āboliem un pārtikā izmantojamiem zelta gabaliņiem.