LV

Garšvielu karaliene vaniļa


Labākie pasaules konditori bieži vien rada desertus, kur tiek izmantota vaniļa. Vienmērīgi izkārtoti melni graudiņi krēmos, musos, mērcēs, šokolādē vienlaikus piesaista ar savu neparasto izskatu un piešķir maigu, izsmalcinātu aromātu desertam. Vaniļas pāksts, vaniļas ekstrakts, vaniļas pasta, vaniļas cukurs un vanilīns – tik daudz iespēju, kā iegūt pasakaino aromātu. Par būtiskākajām atšķirībām starp vaniļas produktiem stāsta Gemoss šef-konditore Diāna Ozoliņa.

Ne velti vaniļa ieguvusi vispopulārākās garšvielas titulu visā pasaulē. Vaniļa ir arī otra dārgākā garšviela pasaulē uzreiz aiz safrāna, jo tās ceļš līdz veikala plauktiem ir garš un sarežģīts. Vaniļas pākstis tiek iegūtas no orhideju dzimtas augiem. Un nebūt nav tā, ka augam piemīt vaniļas aromāts – izteikto smaržu pāksts iegūst tikai pēc īpašas apstrādes. Pārtikā izmanto tikai speciālu vaniļas šķirni, kurai pāksts garums ir 20-25 cm. Pirms šāda pāksts nonāk virtuvē, tai ir sarežģīts apstrādes process. Te ir svarīgs roku darbs. Vēl negatavas pākstis novāc un uzreiz blanšē (20 sekundes notur karstā ūdenī 80-85 ºC). Pēc tam fermentē 1 nedēļu 60 ºC . Tad to ilgstoši žāvē ēnā, kur ir ļoti laba gaisa cirkulācija. Pāksti uzskata par gatavu lietošanai, kad uz tās virsmas ir parādījies īpašs balts pārklājums (kas, starp citu, notiek tikai uz ļoti augstas kvalitātes pākstīm). Viss process var ilgt 2-3 mēnešus.

Vaniļa tiek kultivēta no Dienvidamerikas, Ceilonas, Madagaskaras, Seišelu salas, Komoru salu, Reinjonas tropiskās daļas, dažām Karību jūras valstīm (piemēram, Jamaikas, Haiti), Taiti un Havaju salām. 50% no pasaules vaniļas produkcijas tagad ceļo no Reinjona un Madagaskaras salas. Kulinārijā visbiežāk izmanto Meksikas, Ceilonas un Burbonas vaniļas (vai Madagaskaras) šķirnes.

Vaniļa un tās daudzveidība

Runājot par vaniļas pāksti, bieži vien izskan jautājums, vai ir vērts izmantot dārgu vaniļas pāksti, ja vienlīdz labi var aromatizēt desertus ar vanilīna, vaniļas cukura, pastas vai ekstrakta palīdzību? Atbilde – tas ir tā vērts. Ekskluzīvos desertos un tortēs vienlaikus pievieno vairākas dažādu šķirņu vaniļas pākstis. Lai izvēlētos labu vaniļas pāksti, jāpievērš uzmanība tās izskatam. Pāksts nekādā gadījumā nedrīkst būt sausa, saplīsusi vai atvērta. Visi vērtīgie aromāti, kas ir bagāti ar eļļām, no atvērtas pāksts ir iztvaikojuši.

Augstas kvalitātes pākstīm jābūt taukainām, tumši brūnā vai gandrīz melnā krāsā, elastīgām un to nav iespējams salauzt. Vaniļas pākstis obligāti jāuzglabā rūpīgi iesaiņotas – ietītas pārtikas plēvē vai folijā, stikla hermētiskajā traukā, un noteikti tumšā, sausā, vēsā vietā.

Ir divi veidi, kā izmantot vaniļas pāksti:

  1. Aromatizē ēdienu ar sēkliņām;
  2. Aromatizē ēdienu ar pašu pāksti pēc tam, kad no tās ir izņemtas sēklas.

Lai iegūtu sēklas no pāksts, pāksts jānovieto uz dēļa, jāpieplacina ar pirkstiem un jāizlīdzina ar plānu un asu nazi. Tad uzmanīgi jāiegriež gareniski (nepārgriežot to uz pusēm), jāatver un ar asmens palīdzību jāizgreb sēkliņu masa. Pēc tam tukšo pāksti var izžāvēt un sasmalcināt kopā ar cukuru vai vienkārši ielikt cukurtraukā, lai tas uzņem vaniļas aromātu.

Parasti vaniļu izmanto pienam, šokolādei, konditorejas izstrādājumiem, kafijai, tējai, visdažādākajiem saldumiem un desertiem, alkoholiskajiem un bezalkoholiskajiem dzērieniem, augļu salātiem utt. Dažiem tas var būt atklājums – vaniļu pievieno arī pamatēdieniem, piemēram, tītara, truša un cūkgaļas sautējumiem, dārzeņu karijam, sieriem un dažādiem salātiem. Vaniļas daudzums uz 1 kg produkta ir ¼ pāksts vai pēc garšas.

Vaniļa un tās veidi

Vanilīns

Vanilīns ir aromātiskā viela, kas ir dabīgās vaniļas sastāvā (kopā ar vēl 200 citām aromātiskām vielām). Tie ir balti kristāliņi, kas parādās pēc žāvēšanas uz vaniļas pāksts virsmas. Mūsdienās tas tiek iegūts mākslīgi. Taču tehnoloģijas radījušas produktu, kas sniedz līdzvērtīgu aromātu. Protams, vanilīna smarža ir izteikta, taču tā nav ekskluzīva un bagāta ar ēteriskām eļļām. Vanilīna pieņemamais daudzums ir 1 g uz 1 kg produkta. Jādozē uzmanīgi, citādi garša izstrādājumam būs rūgta un tas būs neēdams.

Vaniļas cukurs

Vaniļas cukurs ir cukurs ar vanilīnu. Ir arī cukurs ar dabīgo vaniļu, ko var, protams, viegli pagatavot mājas apstākļos. Vaniļas cukuru var pagatavot arī pats, izmantojot pāri palikušās vaniļas pākstis, cukuru, un to visu rūpīgi sablendējot pūdercukura konsistencē. Uzglabā slēgtā, hermētiskā traukā un izmanto jebkurā receptē, kur nepieciešama vaniļas klātbūtne.

Vaniļas pūderis

Vaniļas pūderis pēc būtības ir izžāvētas un pūderī sasmalcinātas vaniļas pākstis. Diezgan koncentrēts un intensīvs aromāts šim produktam. Pievienojot cukuru proporcijā 1:10, vaniļas pūderis pārvēršas par cukuru ar dabīgo vaniļu, kas ir ļoti interesants produkts, it īpaši, izmantojot dažādu veidu cukurus. Pārdošanā visbiežāk var sastapt vaniļas pūderi ar sekojošām vielām: dekstrozi, laktozi, cieti, sauso kukurūzas sīrupu, baltās akācijas sveķiem utt.

Vaniļas ekstrakts

Vaniļas ekstrakts ir vaniļas izvilkums alkoholā. Šis produkts parasti ir diezgan dārgs, jo tā pagatavošanā tiek izmantots liels daudzums dabīgās vaniļas. Ir arī bezalkoholiskie varianti, kur bāze ir visdažādākās vielas – cukura sīrups, glicerīns, propilēnglikols, invertcukurs, kukurūzas sīrups utt. Bet tā kā vaniļas ekstrakts ir ļoti koncentrēts, aromatizēšanai nepieciešams pavisam nedaudz.

Vaniļas pasta

Vaniļas pasta ir izžāvētas un sasmalcinātas vaniļas pākstis, samaisītas kopā ar cukura, glikozes vai kukurūzas sīrupu, tad vēl ar cieti, dekstrozi, konservantiem u.c. Dažreiz aromāta intensitātei pievieno arī vaniļas ekstraktu.

Vaniļas produktus var iegādāties Gemoss tirdzniecības vietās vai pie tirdzniecības aģentiem.