LV

Kafijas šķirnes un izcilas garšas priekšnoteikumi

Kafija ir otrais populārākais dzēriens pasaulē – tās vienīgais konkurents ir ūdens. Katru dienu pasaulē tiek izdzertas vairāk nekā 450 miljoni tasīšu šī enerģiju un modrību stimulējošā dzēriena. Tāpat, tā ir arī pasaules otrā vērtīgākā tirdzniecības prece, zaudējot pozīcijas tikai naftas produktiem.

Pēc kāda 16. gadsimta nostāsta izplatījusies leģenda, ka šodien populāro kafijas dzērienu pirmo reizi atklāja etiopiešu gans Kaldi. Viņš manījis, ka kazu ganāmpulks pēc kāda koka sarkano ogu ēšanas naktīs esot īpaši enerģisks un aktīvs. Gans ogas aiznesis uz klosteri, kura mūki pagatavojuši novārījumu un arī izjutuši tā sniegto modrību nakts lūgšanu laikā.

Pupiņu maģiskās īpašības ātri izplatījās visā pasaulē no Indijas līdz pat Dienvidamerikai. Eiropā kafijas pupiņu dzēriens ieceļoja nedaudz vēlāk, turkiem iekarojot Ungāriju.

Interesanti, ka tolaik islāma valstīs tā kalpoja par strīdu iemeslu. Līdzīgi kā par alkohola, diskutē arī par kafijas ietekmi uz cilvēka apziņas maiņu un atkarību veicinošiem faktoriem. Toreiz kafija tiek aplikta ar augstu nodokli, bet tās izskaušana cieš neveiksmi. Kopš tā laika kafija kļuva par nozīmīgu starptautiskās tirgus ekonomikas balstu.

Kafijas audzēšanas reģioni un valstis

Arabika kafijas pupiņu audzēšanai ir nepieciešami konkrēti klimatiskie apstākļi: augstums virs jūras līmeņa un subtropu klimats. Tas nodrošina precīzu lietus un sausuma periodu sadalījumu, kas ir ļoti svarīgi, lai kafijas augs tiktu pareizi nogatavināts.

Brazīlija, Kolumbija, Meksika, Jamaika, Ekvadora, Bolīvija – šīs ir izplatītākās arabika kafijas pupiņu audzēšanas vietas, no kurām Brazīlija jau daudzus gadus ir stabilā līdera pozīcijā. Savukārt, Kolumbijas kafijas pupiņas ir plašāk reklamētas un tās izvēlas daudzi restorāni visā pasaulē. Arī Indija kultivē kafiju jau daudzus gadsimtus, bet līdz šim nav iekarojusi līdera pozīcijas un ražo mazāk nekā 5% pasaules tirgus apjoma.

Kafijas dzimtene – Āfrika un Arābijas pussala – arī šodien sniedz ievērojamu daudzumu pasaules kafijas patēriņa (visvairāk aiz Dienvidamerikas). Taču tai līdzi nāk arī verdzības un bērnu nodarbinātības problēmas.

Godīgas tirdzniecības praksēm nav vispārpieņemtu stingru standartu un, lai gan ir dažādas organizācijas, kas iestājas par stingru ētikas ievērošanu kafijas industrijā, nereti pārdevēji ņem vērā vien pašus vieglākos noteikumus. Dažādas organizācijas mūsidenās rūpējas gan par kafijas plantāciju darbinieku ģimeņu izglītību, gan ēdināšanu, gan taisnīgiem darba apstākļiem un samaksu. Pirms iegādājies savu mīļāko kafiju, ir vērts pievērst uzmanību fair trade marķējumiem un veikt izpēti.

Kafijas augs un pupiņu šķirnes

Kafija ir mūžzaļa koka sarkanu ogu – kafijas ķiršu – sēklas. Kafijas koks var sasniegt 2,5 metru augstumu.

Šodien komerciāli tiek audzēti pazīstamas pamatā divi kafijas pupiņu šķirnes jeb veidi – arabika (Arabica) un robusta kafija (Canephora). Liberika (Liberica) ir trešā kafijas šķirņu vidū, kuru atzīst par derīgu kafijas gatavošanai, bet tās ražošanas apjomi nepelna ievērību. Pasaulē ir vairāk nekā 100 šīs sugas augu, bet citi nav piemēroti kafijas gatavošanai.

Arabika būs maigākas garšas, bet robusta satur gandrīz divreiz vairāk kofeīna. Lai nu kā, pirmā būs ievērojami dārgāka, jo arabika kafijas koks ir jūtīgāks pret ārējās vides ietekmi (kalnainas subtropu klimata zonas), kamēr robusta šķirnes kafija ražos ogas visu gadu. Robusta šķirne parasti ir izmantota šķīstošās kafijas gatavošanā, bet lielākā daļa globālā kafijas tirgus sastāv no arabika šķirnes pupiņām. Robusta galvenās ražotājvalstis ir Indija, Indonēzija, kā arī Āfrika.

kafijas šķirnes un grauzdēšana

Kafijas novākšanas process

Atkarībā no šķirnes, paiet 3-4 gadi līdz koks nes pirmos augļus. To novākšana ar rokām ir smags un darbietilpīgs process, kurā rūpīgi tiek pārbaudīta ogu gatavība. Ķirši nogatavojas dažādos periodos ir nepieciešamas vairākas novākšanas. Tādās valstīs kā Brazīlija, kur zeme ir līdzena un kafiju audzē lielās plantācijās, ražas savākšana ir automatizēta. Abos gadījumos ražu ievāc vai nu selektīvi (zaļos augļus atstāj gatavoties) vai vienlaicīgi – visu. Pirmajā gadījumā tiek izmantoti vairāk cilvēkresursi, tādēļ ražoti ekskluzīvāki arabika un robusta labākās kafijas šķirnes graudzdējumi.

Lielākajā daļā reģionu arabika kafijas pupiņām ir viena liela ražas sezona gadā. Tomēr dažviet, piemēram, Kenijā un Kolumbijā, ir divas ražas novākšanas sezonas; galvenā un sekundārā. Sezonas sākumā un beigās kafijas pupiņām ir vāji attīstīta garša, bet tās vidū ievāktajai – vislabākā garša. Kvalitatīvi grauzdētāji iepērk ražu sezonas vidū.

Uzreiz pēc ķiršu ievākšanas, tie tiek apstrādāti vai nu ar sauso vai mitro kauliņu atdalīšanas metodi. Pirmā ir sena, dabiska apstrādes metode, kuru izmanto reģionos, kur trūkst ūdens un mazās saimniecībās. Svaigos ķiršus izklāj uz zemes uz žāvē saulē 15 -20 dienas. Atkarībā no laikapstākļiem process var ilgt vairākas nedēļas – līdz mitrums tajos ir mazāks par 11%. Tad var viegli noņemt ārējo ķirša apvalku un attīrītkafijas pupiņu. Mitrā metodē tiek izmantots ūdens, lai skalotu kafijas augļus un iegūtu pupiņas. Mitrā metode ietver ķiršu tīrīšanu zaļo augļu atdalīšanu. Tad tos berzē iekārtā, kas izspiež mizu, nesabojājot pupiņas.

Kafijas pagatavošanas nosacījumi

  1. Grauzdējums. Gaiša, vidēja vai stipra grauzdējuma kafija – izvēle nosaka tās garšu un aromātu. Gaišāka kafija noteikti būs maigāka. Grauzdējuma pakāpe neietekmē kofeīna saturu pupiņās – izvēlies savai garšas gaumei atbilstošu grauzdējumu.
  2. Kafija bez kofeīna. Zaļām kafijas pupiņām izskalo vismaz 97% kofeīna pirms grauzdēšanas un malšanas. Bezkofeīna kafijas uzturvērtība ir teju identiska parastajai kafijai. Gatavošanas metodes ir vairākas, bet visbiežāk kafijas pupiņas tiek mērcētas un skalotas etilacetāta vai metilēnhlorīda šķīdinātājos. Netiek uzskatīts, ka šāds produkts ir kaitīgs cilvēka veselībai, jo ķīmiskās vielas dabiski ir sastopamas augļos, piemēram banānos un ābolos. Izmantojot šo metodi, kafijas pupiņas tvaicē un skalo, atdalot kofeīnu.
  3. Malšana. Protams, nav viegli zināt, kuram kafijas veidam vai ekstrakcijas metodei nepieciešams rupjāks vai smalkāks malums. Tomēr, var mācīties pēc garšas: pārāk raupji samalta kafija garšos nedaudz skābi, sāļi. Savukārt, pārāk smalki samalta – būs rūgta un “sekla” – tai trūks daudzveidīgas garšas nianses. Esam sagatavojuši kafijas ekstrakcijas špikeri, kurš palīdzēs saprast, kā pielāgot malumu, brūvēšanas laiku, kā arī ūdens temperatūru, ja kafijas tasīte ir skābena vai pārāk rūgta:laba kafijas garša Eksperti iesaka pupiņu malšanai neizmantot dzirnaviņas ar naža asmeni, jo tā malums kļūst nevienmērīgs. Līdz ar to pat augstas kvalitātes pupiņu garša var būt skāba vai rūgta, jo ekstrakcija būs vai nu pārāk stipra vai pārāk vāja. Vislabāk kafiju malt, izmantot konuseveida dzirnaviņas. Tās kafiju samals viendabīgi, neatkarīgi no izvēlētās maluma pakāpes. Rupjākā maluma pupiņas tiek izmantotas, piemēram, cold brew gatavošanas tehnikā, bet vissmalkāko malumu izvēlies turku kafijas gatavošanai.
  4. Ūdens kvalitāte. Arvien biežāk ūdens garšas īpašības ir minētas kā svarīgs kafijas garšas noteicējs. Pagatavotās kafijas kvalitāte ir atkarīga no izmantotās ūdens tīrības. Tas nozīmē – gatavojam kafiju ar to pašu ūdeni, kuru izvēlamies slāpju remdēšanai, nevis iztiekam ar krāna ūdeni.
  5. Ūdens temperatūra. Ja gatavojam kafiju mājās, vispareizāk būtu ūdeni tai uzliet aptuveni 90 grādu temperatūrā. Ja tas ir vārošs, tad minūti atdzesē. Otra būtiska detaļa: to uzliet lēni, vienmērīgi un ar pacietību – tā kafijai ļaujot atdot savas īpašības un sniedzot pietiekamu ekstrakcijas ilgumu.
  6. Kafijas brūvēšana. Tas ir process, kurā maltās kafijas pupiņas aplej ar ūdeni, tā ļaujot notikt ekstrakcijai. To var darīt: izmantojot papīra filtru, perkolatoru, franču presi, aero press, mokas kanniņu, espresso iekārtu un citas erīces, kuru mūsdienās kļūst aizvien vairāk. Dažādiem kafijas malumiem piemērotas atšķirīgas brūvēšanas iekārtas, jo tām ir mainīgs garšas un aromāta ekstrakcijas ilgums.kafijas grauzdēšana gemoss