LV

Konditorejas šokolāde un svarīgākās nianses tās izmantošanā


Lai novērtētu, kāpēc šokolāde mēdz tik dažādi reaģēt, svarīgi izprast tās ražošanu un nianses dažādos apstākļos. Jo labāk pazīsi un izjutīsi šokolādi, jo vieglāk būs ar to strādāt, pārliecināta ir arī Gemoss šef-konditore Diāna Ozoliņa. Konditorejas šokolāde ieņem lielu lomu ikdienas darbā, tāpēc svarīgi iemācīties ar to strādāt dažādos apstākļos.

Šokolādes sastāvs

Šokolāde ir visā pasaulē iecienīts produkts, kas sastāv no cukura un divām sastāvdaļām, ko iegūst no kakao pupiņām – kakao pastas un kakao sviesta. Tālāk jau seko katra ražotāja brīva improvizācija ar piedevām un papildus sastāvdaļām.

Pēc kakao pupiņu novākšanas seko mazgāšana un grauzdēšana, lai iegūtu vajadzīgo aromātu un garšu. Grauzdēšana ir īpaši svarīgs posms šokolādes ceļā, jo tā ietekmē skābumu, rūgtumu, saldumu u.c. garšas un smaržas nianses, turklāt grauzdēšanu ietekmē šķirnes. Pēc grauzdēšanas notiek mehāniska pupiņu mizošana, lai atdalītu apvalku no ēdamās daļas. Taču apvalki nebūt netiek izmesti – no tiem gatavo kakao pulveri, kas pēc garšas un smaržas ir ļoti līdzīgs šokolādes pulverim. Taču šokolādes ceļš vēl tikai turpinās – pēc mizošanas pupiņas tiek smalcinātas nemainīgā temperatūrā (60-80 °C). Šajā smalcināšanas procesā no pupiņām izdalās kakao sviests, ko pēcāk iegūst kakao pastas izveidei. Šokolādes pētnieki zina, ka kvalitatīvai šokolādei piemīt maigs spīdums un kristāliska struktūra, un to ietekmē kakao sviesta piejaukums. Kakao sviestu labo īpašību dēļ pievieno arī kosmētikai, piemēram, ķermeņa krēmiem, lūpu balzamiem u.tml.

Kakao produkti

Kakao pasta ir masa, kas iegūta, smalcinot kakao pupiņas. No kakao pastas iegūst arī kakao pulveri un kakao sviestu. Ja kakao pastā aptuveni 55% ir kakao sviesta un pārējo daļu veido cietā kakao masa, tad sviestu iegūst pēc kakao pastas presēšanas. Kakao sviesta kušanas temperatūra ir 33-35 °C, un kristalizācija notiek 26-27 °C temperatūrā, un to svarīgi zināt, lai izprastu perfektas emulsijas pagatavošanu. Kakao sviests ir “atbildīgs” par šokolādes spīdumu.

Šokolāde un kuvertūra

Šokolāde ir produkts, ko iegūst no kakao pastas, kakao sviesta, cukura un atsevišķos gadījumos tiek pievienoti arī piena produkti. Baltā šokolāde ir vienīgā, kas nesatur kakao pastu.
Kuvertūra ir produkts, ko iegūst no kakao un satur + 31% kakao sviesta. Visbiežāk šāda šokolāde konditorejā pieejamas blokos vai kaletēs, un pēc izkausēšanas tai ir gluda, skaista tekstūra ar labāku viskozitāti. Izvēloties šokolādi pildīšanai vai garnēšanai, jāņem vērā kakao pupiņu reģions un katra produkta garšas nianses. Šokolādei var būt ļoti dažādas garšas un aromātu īpašības, atkarībā no izcelsmes, šķirnes, fermentācijas vai grauzdēšanas.

Papildu sastāvdaļu nozīme šokolādē

  • Kakao sviesta pievienošana radīs cietību produktam.
  • Alkalizēts kakao tiek pievienots papildu aromātam un viskozitātei.
  • Cukurs tiek pievienots saldākam gala produktam.
  • Piena produktu pievienošana nepieciešama piena un baltās šokolādes iegūšanai.

Temperēšana

Šokolādes temperēšana ir sarežģītākā tēma, par ko izvairās runāt pat šokolatjē, un tas tikai tāpēc, ka nav vienas pareizās formulas, kas derēs visiem produktiem. Katra šokolāde reaģē citādāk, ir dažādi blakus apstākļi, kas ietekmē temperēšanu. Tomēr izprotot pamatlietas, būs vieglāk strādāt ar katru produktu. Pareiza temperēšana nodrošinās kvalitatīvu šokolādes spīdumu, labu kraukšķīgumu un maigu izkušanu, to ēdot. Tā kā konditorejas šokolāde ir neatņemama sastāvdaļa, ir vērts mācīties kaut vai no paša kļūdām, lai tiktu pie labākā rezultāta.

Šokolādes kausēšanas tabula

Šokolādes veids Kušanas temperatūra Atdzišanas temperatūra Darba temperatūra
Baltā šokolāde 40 °C 27 °C 28,5 °C
Piena šokolāde 45 °C 28 °C 29 °C / 30 °C
Tumšā šokolāde 50 °C 29 °C 30°C / 31 °C

Jebkuru šokolādi var kausēt divos veidos – vai nu ūdens peldē vai mikroviļņu krāsnī (šis ir vispateicīgākais variants, jo nepastāv risks saskarsmei ar ūdeni). Šī šokolādes kausēšanas tabula (skat.augstāk) noderēs, lai saprastu, kādas temperatūras jāsasniedz, lai iegūtu labāko rezultātu konditorejas izstrādājumu gatavošanā, vai tās būtu konfektes, glazūra, tāfelītes vai dekori.

Temperēšana Nr.1

Šokolādi izkausē līdz norādītājai kušanas temperatūrai. Lai šokolādi atdzesētu, tai pievieno papildus šokolādi (pilienos vai gabaliņos) un nepārtraukti maisa. Šokolādes temperatūra jāsamazina līdz nepieciešamajai temperatūrai, atkarībā no šokolādes veida un tad jāsasilda līdz darba temperatūrai.

Temperēšana Nr.2

Šokolādi izkausē līdz kušanas temperatūrai un tad maisa uz marmora vai citas gludas virsmas ar konditorejas špakteli, lai pazeminātu temperatūru jeb atdzesētu šokolādi. Kad sasniegta nepieciešamā temperatūra, atkarībā no veida, šokolādi savāc ar špakteli un vai nu uzsilda līdz darba temperatūrai, vai pievieno šokolādi, kas pirms dzesēšanas atlikta bļodā. Tādā veidā tiks izlīdzināta temperatūra un šokolādei būs sasniegta vajadzīgā darba temperatūra.

Lai izdodas radīt izcilus šokolādes desertus un lai šī izejviela nebiedē eksperimentēt un mācīties kaut ko jaunu!