LV

Otrajā Lend to Learn seminārā laurus plūc Kristaps Sīlis


5. februārī noslēdzās HoReCa profesionāļu pieredzes otrais seminārs Lend to Learn. Pasākumā ar savu pieredzi PolyScience virtuves tehnikas izmantošanā sacentās trīs šefpavāri – Artūrs Trinkuns (3 PAVĀRU RESTORĀNS), Valters Zirdziņš (VALTERA RESTORĀNS) un Kristaps Sīlis (DOME).

Artūrs Trinkuns

Valters Zirdziņš

Kristaps Sīlis

Katram šefpavāram tika izsniegtas trīs PolyScience tehnikas ierīces – dūmotājs Smoking Gun Pro, indukcijas plīts The Control Freak un cirkulators Sous Vide Pro Chef. Pēc cītīgiem eksperimentiem restorānā šefpavāri pulcējās Gemoss semināru zālē, lai atrādītu savas iemaņas un katrs pagatavotu kādu ēdienu ar tehnoloģijām. Visi šefpavāri noslēdzošajā programmas dienā atzina, ka ieguvēji bijuši visi, jo pārliecinājušies par to, ka tehnoloģijas patiesi atvieglo darbu virtuvē un ļauj iegūt vēl nebijušas garšas. Tomēr sacensību garu šefpavāru starpā uzkurināja fakts, ka viens no viņiem balvā saņems izcilo PolyScience dūmotāju.
Sniegotajā februāra priekšpusdienā Gemoss semināru zālē pulcējās pavāri, šefpavāri un HoReCa nozares profesionāļi, un nepacietīgi gaidīja, ko tad šefpavāri būs atklājuši par iekārtām un ko izvēlēsies ar tām gatavot. Galvenās balvas ieguvēju izvirzīja ne vien pēc baudītā ēdiena, bet arī pēc tā, kā katrs apguvis iekārtu, pratis to izmantot un kā ar gūto pieredzi prot dalīties ar citiem.

Uzkoda

Kristaps Sīlis virsvadību virtuvē ņēma pirmais, Sous Vide Pro Chef cirkulatorā gatavojot stori un pasniedzot to ar kroketi, diļļu emulsiju un citrona gelu. Aukstā uzkoda ne vien labi izskatījās, bet arī ļoti labi garšoja, it īpaši maigā store, kas pati par sevi bija tik pilnīga, ka neprasīja nekādus garšu eksperimentus. Kristaps ļoti rūpīgi izvērtējis garšu un tekstūru salikumus, lai viss būtu balansā – krēmīgais ar kraukšķīgo un maigais ar pikanto. Stori ar cirkulatora palīdzību izdevies pagatavot īpaši maigu, saglabājot filejas struktūru. Kristaps atzina, ka ar šīs tehnoloģijas palīdzību varot ievērojami atvieglot gatavošanu. Piemēram, banketos, kur gaļa pasniegšanas vietā vien jāapgrillē. Pateicoties cirkulatoram, tā garšos kā tikko no pannas noņemta, nevis atkārtoti uzsildīta. Šefpavārs atzinīgi novērtējis iekārtas priekšrocību, atvieglojot darbu un ļaujot ietaupīt laiku.

Pamatēdiens

Pamatēdienā vadību pārņēma Artūrs Trinkuns ar The Control Freak indukcijas plīts palīdzību gatavojot brieža karbonādi ar kāļa-medus biezeni un Bernēzes mērci. Artūrs visvairāk eksperimentēja ar indukcijas plīti un atzina, ka sākotnēji bijis grūti tai pilnībā uzticēties un neiejaukties gatavošanas procesā. Indukcijas plītij gatavošanas temperatūras svārstās no 30° līdz 250° C. Turklāt tai ir tālvadības termometrs, kas ļauj precīzi kontrolēt šķidrumu temperatūru. Artūrs smejoties stāsta, ka sākumā gan uzmanīgi mērci gatavojis, vēl to maisot, jo neticējis, ka to tiešām nepieraus pie katla malām. Tomēr ar katru reizi uzticību iemantojis un nu jau droši atzīst, ka var pat nestāvēt plītij blakus un viss izdosies. Cirkulatorā Artūrs gatavoja dārzeņus, saglabājot to krāsu, tekstūru un pilnīgās garšas īpašības. Savukārt krēmīgās mērces vaininiece ir tieši indukcijas plīts.

Deserts

Kā treknu punktu uz ‘’i’’ seminārā pielika Valters Zirdziņš, demonstrējot savas iemaņas ar Smoking Gun Pro dūmotāju. Valters jau iepriekš strādājis ar dūmotājiem, bet godīgi atzinis, ka tik labu savās rokās turējis pirmo reizi un pilnībā atzīst, ka kvalitātē ir vērts ieguldīt. Tas attaisnojies arī pēc paša pieredzes. Dūmu garšu un aromātu nemaz neesot tik viegli iegūt, tas parasti ir ļoti laikietilpīgs process. Taču ar šo dūmotāju to izdodas iegūt pat tādiem produktiem, par ko iepriekš šaubījies, piemēram, buljonam, krējumam un sviestam. Saldajā cēlienā Valters sanākušos priecēja ar rūgušpiena pankūkām ar āboliem un dūmu karameļu saldējumu. Ieintriģētie pusdienu viesi atzinīgi novērtēja saldējumu, kam biji izteikti jūtama dūma garšas klātbūtne, nenomācot karameļu saldumu.

Kad šefpavāri savas prasmes likt lietā tehnoloģijas nodemonstrēja, sanākušie ar savu balsojumu izteica viedokli. Kurš tad pagatavojis vislabāko maltīti un pratis tehnoloģiju likt lietā visatzinīgāk? Klātesošo balsojums liecināja, ka tieši Kristapa Sīļa ēdiens bijis visatzinīgākais, tāpēc arī viņš balvā saņēma Smoking Gun Pro dūmotāju. Šefpavārs atzina, ka nu varēs pievērsties vēl lielākiem eksperimentiem ar dūmotāja izmantošanas iespējām. Jo īpaši iegūto iekārtu šefpavāram ir vēlme likt lietā, iegūstot dūmu raksturīgās garšas un smaržas nianses šķidrākiem produktiem, piemēram, buljoniem, krēmiem, mērcēm.

Paldies visiem, kas piedalījās un uz tikšanos jau nākamajās Lend to Learn šefpavāru pusdienās.