Pavasarīgā šokolādes un matcha kūka

Jo tuvāk pavasaris, jo vairāk gribas ieviest zaļo krāsu arī desertu piedāvājumā – matcha kūka ir kā radīta šai sezonai. Gemoss šef-konditore Diāna Ozoliņa piedāvā šokolādes kūku ar svaigo matcha klātbūtni, kas apvieno izsmalcinātību ar oriģinalitāti.
Biskvīts “Joconde” ar matcha (30×40 cm)
113 g mandeļu milti
113 g pūdercukurs
7 g matcha tējas pulveris
3 olas
30 g milti
17 g sviests
3 olu baltumi
13 g cukurs
- Izsijā miltus un matcha.
- Izkausē sviestu.
- Samaisa miksera bļodā mandeļu miltus un pūdercukuru. Pievieno pa vienai olai un ilgi puto masu, pildot to ar gaisa burbulīšiem (10 min).
- Tad divos etapos pievieno sviestu, miltus un matcha, mainot kārtas.
- Atsevišķi pagatavo olu baltuma masu no olu baltumiem un cukura.
- Pievieno 1/3 olu baltuma masas mīklai, samaisa, tad iemaisa atlikušo daļu.
- Liek mīklu uz cepamās plātēs, izlīdzina un cep 180 °C 8-10 min. Atdzesē.
- Biskvītu sagriež trīs vienādos taisnstūros. Vienu biskvīta kārtu, kas būs pamatnē, ar otiņu sasmērē ar izkausēto tumšo šokolādi (30 g), lai sīrups neiztecētu pēc tam.
Sīrups biskvītam
100 g cukurs
150 g ūdens
2 laimu miziņa
20 piparmētru lapiņas
q.s. piparmētru liķieris
- Visas sastāvdaļas, izņemot alkoholu, uzsilda, beigās pievieno alkoholu, samaisa un atdzesē.
Sviesta krēms ar matcha
145 g piens
40 g olu dzeltenumi
37 g cukurs
10 g matcha tējas pulveris
200 g sviests (21 °C)
1 vaniļas pāksts
35 g piparmētru liķieris
- Samaisa kopā olu dzeltenumus, pienu, vaniļu un matcha.
- Silda līdz 82 °C temperatūrai.
- Izkāš caur sietu. Atdzēsē līdz 35 °C un saputo kopā ar mīkstu sviestu, pievienojot to pa daļām.
- Beigās pievieno liķieri, samaisa.
Šokolādes “ganache” krēms
125 g saldais krējums 35%
25 g glikozes sīrups
100 g tumšā šokolāde 70%
- Uzsilda saldo krējumu ar glikozes sīrupu.
- Lej virsū šokolādei, ļauj nedaudz pastāvēt un šokolādei izkust.
- Sablendē un pārklāj ar pārtikas plēvi, lai tā noklāj masu.
- Atdzesē istabas temperatūrā.
Glazūra
300 g tumšā šokolāde
30 g vīnogu kauliņu eļļa
- Izkausē šokolādi.
- Pievieno eļļu un sablendē.
- Pārklāj kūku ar 27-30 °C siltu glazūru.
Matcha kūkas veidošana
- Pilda sviestu un “ganache” krēmus konditorejas maisos.
- Kūku var veidot metāla rāmī vai bez tā.
- Pamatni (kas ir pārklāta ar šokolādi) liek ar šokolādi uz leju, tad piesūcina ar sīrupu. Pagaida 3 minūtes, tad piesūcina vēl un sasmērē ar pusi no sviesta krēma un izlīdzina.
- Liek virsū vēl viena biskvīta kārtu un atkārto piesūcināšanu ar sīrupu un liek virsū “ganache” krēmu, izlīdzina.
- Liek virsū pēdējo biskvīta kārtu, atkārto piesūcināšanu ar sīrupu un liek virsū atlikušo sviesta krēmu, izlīdzina.
- Liek torti saldētavā uz 30 min.
- Pārklāj kūku ar 27-30 °C siltu glazūru.
- Dekorē ar matcha tējas pulveri un šokolādes dekoriem.