LV

Salds un vēl saldāks – cukura produkti konditorejā

 


Konditoreja nav iedomājama bez cukura klātbūtnes, taču piedāvājums saldinātājiem ir tik dažāds, ka var atrast alternatīvas un katrai receptei piemērotāko produktu. Gemoss šef-konditore Diāna Ozoliņa ievieš skaidrību sortimenta iepazīšanā un skaidro, kur katru veidu vislabāk pielietot. Cukurs ir nenovērtējama izejviela konditorejā, taču, lai iegūtu vajadzīgo no tā, vispirms jāsaprot katra produkta būtību. Lai būtu vieglāk orientēties cukuru dažādībā, tas tiek mērīts salduma skalā līdz 100. Vērtību skalā tiek ievērota kristalizācija, cukura darbība aukstā veidā, šķīdība, saldums u.c. parametri.

Saharoze

Baltais cukurs – produkts, ko zina un lieto visi. Parasto balto cukuru iegūst no cukurniedrēm vai cukurbietēm un to rafinē, lai tas kļūtu dzidrs un balts. Šo cukuru kušanas temperatūra ir ap 160-180°C, un cukuram piemīt spēja absorbēt mitrumu.

Nerafinēts cukurniedru cukurs – šo cukuru iegūst no cukurniedru sulas, kurai pēc tam ļauj iztvaikot. Ar vitamīniem un minerālvielām bagāts cukurs, taču Latvijā maz pieejams.

Muscovado jeb nerafinēts vai daļēji rafinēts cukurniedru cukurs – no cukurniedrēm iegūts produkts, kas pēc iztvaikošanas ieguvis lakricas, kafijas un karameles garšas nianses. Pēc krāsas tas ir tumšs cukurs un arī konsistence ir mitra, tāpēc tas piemērots ne visiem konditorejas izstrādājumiem. Spēcīga saldināšanas spēja.

Brūnais cukurs – brūnā krāsa cukuram ir pateicoties melasei, arī garšā tas izceļas ar karameļu niansēm.

Invertcukurs

Invertcukurs ir saldinātājs, kas spēj saglabāt mitrumu un tekstūru, tāpēc virknē konditorejas izstrādājumu tas ir piemērotāks par saharozi. Ir dažādas pakāpes mitruma cukuri, tāpēc ir arī dažādi invertcukuri – sīrups, pasta. Invertcukura sīrups samazina ūdens aktivitāti un pagarina izstrādājuma termiņu, turklāt tas neļauj kristalizēties saharozei. Invertcukura sīrups ideāli piemērots konditorejas izstrādājumu gatavošanai, it īpaši tiem, kuru paredzēts saldēt, tāpat arī biskvītu un maizes cepšanai. Savukārt invertcukura pasta ir kā radīta konfektēm (pildījumiem, jo iekšā ir mazāk ūdens).

Runājot par invertcukuriem, jāpiemin arī medus, kas ir vienīgais dabīgais invertcukurs. Arī medum piemīt invertcukura īpašības un tas pildīs vajadzīgās funkcijas, vienīgi jāņem vērā medus specifiskā garša, un tas ne vienmēr ir vēlami.

Glikozes sīrups tiek iegūts cietes hidrolīzes rezultātā, kad tā pārvēršas dekstrozē. Glikozes sīrupa priekšrocība ir tā, ka tas novērš cukura kristalizēšanos un piešķir izstrādājumam apjomu, elastību un mīkstu konsistenci. Glikozes sīrupi dalās attiecībā uz to ‘’DE’’, kas ir dekstrozes ekvivalents. Jo ilgāk notiek cietes hidrolīzes process, jo vairāk dekstrozes tiek iegūts šajā procesā. Parasti konditorejā izmanto 40-60 DE glikozes sīrupu. Jo lielāks DE, jo saldāks sīrups. 40 DE sīrupam ir aptuveni puse no cukura salduma, 60 DE sīrupam 70% un tīra dekstroze (100 DE) ir 80% no cukura salduma.

Glikoze pieejama dažādos veidos – tā var būt pulvera un sīrupa veidā. Bez pulvera glikozes nav iedomājama kvalitatīva saldējuma pagatavošana. Receptē tam jābūt 10% no kopējās cukuru masas.

Citi cukuri

Bez šiem salduma devējiem ir arī citi cukuri, kurus izmanto pārtikas industrijā un konditorejā. Piemēram, fruktoze, kas iegūstama no augļiem un dažiem augiem, sniedz pat daudz lielāku salduma devu nekā saharoze. Fruktoze ir iecienīta izvēle diētisku produktu gatavošanai.

Glicerīns izmantojams ne vien kā saldinātājs, bet arī kā stabilizators, turklāt tas izmantojams kā pretsasalšanas līdzeklis.

Stēvija ir visiem labi zināms saldinātājs, kas iegūts no stēvijas auga, tāpēc ir dabīgs produkts, turklāt piemērots diabēta slimniekiem un tiem, kas domā par cukura patēriņu. Stēvijai piemīt lielas saldināšanas spējas, tāpēc to var izmantot visdažādāko desertu gatavošanā, samazinot cukura daudzumu. Stēvija pieejama pulvera un tablešu veidā (piemērots dzērienu saldināšanai).

Konditorejā izmantojams arī sorbīts, kam ir liela saldināšanas spēja un līdzīgi kā citi, darbojas arī kā spēcīgs konservants un pretkristalizēšanās līdzeklis. Šim saldinātājam nepiemīt kristalizācija, tāpēc tas iecienīts dažādu šokolādes konfekšu, trifeļu gatavošanai.

Izomalts tiek iegūts no saharozes, un tas ir zemas pakāpes saldinātājs. Lielākā priekšrocība ir tā, ka tas nebrūnē pat pie augstām temperatūrām, tāpēc izmantojams dekoru, cukura matu, karameļu u.c. desertu dekoru gatavošanai.

Maltīts tiek iegūts arī no cietes, taču tam piemīt lielākas saldināšanas spējas nekā saharozei. Šo saldinātāju ierasts izmantot karameļu, košļājamās gumijas, cepumu gatavošanā un arī diabētiskos produktos.

Eritritols ir bezkaloriju saldinātājs un veselīga alternatīva cukuram. Augu izcelsmes produkts bez mākslīgām piedevām, tāpēc tas iecienīts gadījumos, kad jāierobežo cukura lietošana. Dabīgā veidā šis cukurs atrodams sēnēs, bumbieros un melonēs.

Sukraloze ir vēl viens saldinātāja veids, taču atšķiras ar to, ka iegūts, atvasinot parasto cukuru un iegūstot ļoti augstu salduma pakāpi. Šo saldinātāju plaši pielieto ievārījumu, dzērienu un mazkaloriju saldumu gatavošanā.

Plašo cukura sortimentu var iepazīt un iegādāties Gemoss tirdzniecības vietās vai pasūtīt pie tirdzniecības aģenta.