LV

Someljē padomi vīna pasniegšanai

Vīns ir daudzu pasaules tautu tradīciju neatņemama sastāvdaļa. Šī dzēriena baudīšana ir viena no vissenākajām sociālajām praksēm, par kuru liecības rodamas jau 4 gadu tūkstošus pirms mūsu ēras. Vīna baudīšana tikusi asociēta gan ar reliģiju, gan politiskiem procesiem, gan svinībām, filozofu, literātu un citu intelektuāļu sanāksmēm.

Cauri gadsimtiem ir veidojušās, attīstījušās un mainījušās tradīcijas, kas saistāmas ar vīna fermentēšanu un pasniegšanu. Vīna kultūra ir izsmalcināta un sarežgīta valoda. Šis raksts sniedz vien pašas pamatzināšanās, kas var raisīt interesei izzināt niansēto vīna mākslu.

Vīnu veidi

Virspusēji vīnus iedalām sešās pamata kategorijās: baltvīns, sarkanvīns, rozā vīns, dzirkstošais vīns, deserta vīns un stiprinātais vīns. Katrs veids ir raksturīgs vienai vai dažām kultūrām, reģioniem un saistāms ar konkrētām tradīcijām.

Tālāk jau vīni iedalāmi pēc vīnogu šķirnes, no kuras tie gatavoti, kā arī vīna konrētos reģionos. Vīna servēšanas tradīcijas katram no šiem veidiem ir atšķirīgas – tas, kurš tās pārzina, pārzina ne tikai vīnu garšas specifiku, bet apgūst arī gluži jaunu, dažādās kultūrās sakņotu un mainīgu tradīciju valodu.

Vīnu veidi

Sarkanvīni ir izgatavoti no tumšajām vīnogām, kas fermentētas ar mizām, sēklām un kātiem. Tas satur tanīnus, kas dod rūgto, sauso garšu. Populārākās šķirnes ir Malbec, Shiraz, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Zinfandel, Tempranillo. Tie visi ir vīnogu šķirnes, tomēr daži populāri sarkanvīnu veidi ir arī vīnogu šķirņu sajaukums. Piemēram, itāļu Chianti ir gatavots no Sangiovese vīnogām, kam piejaukti ne vairāk kā 20% citu vīnogu šķirņu. Jo jaunāks ir sarkanvīns, jo vairāk tanīnu tas satur. Vecāks vīns būs mazāk sauss un rūgts.

Baltvīns, atšķirībā no sarkanvīna, tiek fermetēts pēc mizu un sēkliņu atdalīšanas. Turklāt, tas tiek gatavots ne tikai no baltajām, bet arī tumšajām vīnogām (fermentējot tikai sulu). Baltajā vīnā ir maz tanīnu, tādēļ tā skābums sniedz svaigumu un dzidras notis. Populārākās baltvīna vīnogu šķirnes ir Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Pinot Blanc, Riesling.

Dzirkstošais vīns. Pinot Noir, Pinot Meunier un Chardonnay ir izplatītākās vīnogu šķirnes šampanieša ražošanā. Daudziem par pārsteigumu, tieši šampanietis bieži tiek fermentēts no tumšo vīnogu šķirnēm, turklāt, no vairāku šķirņu sajaukuma. Oglekļa dioksīds ir dabīgs fermentācijas blakusprodukts. Izplatītākie dzirkstošo vīnu veidi: Champagne, Cava, Prosecco. Atšķirībā no citiem vīniem, dzirkstošie vīni savus nosaukumus iegūst pārsvarā no reģioniem, kuros tie cēlušies, nevis vīnogu šķirnēm.

dzirkstošais vīns pasniegšana

Rozā vīns, pretēji daudzu nezinātāju priekšstatam, netiek iegūts, sajaucot sarkanvīnu ar baltvīnu. Rosé top, fermentējot tumšās vīnogas kopā ar mizām un sēklām ļoti īsu laiku, un atdalot tās tikko kā vīns iegūst savu maigi sārto toni. Līdz ar to, šos vīnus iedala līdzīgi baltvīniem un sarkanvīniem – pēc vīnogu šķirnēm vai to sajaukuma: Provence Rosé, Sangiovese Rosé, Cabernet Sauvignon Rosé, Pinot Noir Rosé un citi.

Stiprinātie vīni un deserta vīni ir retāka parādība vīnu kultūrā un populāri atsevišķos pasaules reģionos un atsevišķās cosiālajās praksēs. Stiprinātajiem vīniem fermentējot tiek pievienots alkohols, piemēram, brendijs. Lai gan deserta vīniem netiek pievienots alkohols – tiem saldumu sniedz vīnoju apstrādes metodes un gatavība – stiprinātie vīni reakcijā ar spirtu kļūst saldi, tādēļ reizēm tos mēs klasificēt līdzīgi. Slavenākie stipro vīnu veidi: portvīns, šerijs, Madeira, Marsala. Izplatītākie deserta vīnu veidi ir ledusvīni un muskatvīni jeb Muscato.

Noderīgi padomi vīna pasniegšanai

Servešanas temperatūra

Rozā, baltos un dzirkstošos vīnus vienmēr pasniedz atdzesētus. Visaukstākais tradicionāli ir ledusvīns (deserta vīns), kura pasniegšanas temperatūra ir 6°C. Arī šampanietis un dzirkstošie vīni pasniedzami ļoti auksti – 7°C temperatūrā. Pilnīgākus, bagātīgākus sausos baltvīnus kā Chardonnay var servēt 10- 12 °C temperatūrā, līdzīgā temperatūrā baudāmi arī rozā vīni, bet vieglākus baltvīnus, kā, piemēram, Riesling, pasniedzam 7-10°C temperatūrā.

Sarkanvīnus vislabāk baudīt istabas temperatūrā vai nedaudz zemākā par istabas temperatūru. Tas tāpēc, ka, atdzesējot sarkanvīnu, tajā esošie tanīni kļūst rūgti. Lai gan sarkanvīnu veidu temperatūras izvēle ir sarežģīta zinātne, klasiskus sausā sarkanvīna veidus servējam 18°C temperatūrā, bet piemēram Pinot Noir labāk atdzesētu baudīt 14 °C un Malbec šķirnes vīni teicami atdos savas vērtīgās īpašības 16 °C temperatūrā.

Vīna pudeles: stikls, forma un aizdare

Riesling vīna pudeles nereti būs šaurākas formas, kamēr Burgundijas un dzirkstošie vīni būs platākās pudelēs ar šaurāku kakliņu – izrādās, pudeles forma ir vien tradīcija.

Baltvīnu retāk redzam tumšās pudelēs, jo stikla krāsu nosaka tradīcija, bet sarkanvīnu – teju vienmēr. Tanīni aizsargā sarkanvīnu no gaismas izraisītās oksidācijas, tomēr, ņemot vērā, ka to uzglabājam ilgāk nekā baltvīnu, – jo tumšāks stikls, jo mazāka iespēja vīnam iegūt etiķainu garšu. Gaismas iedarbībā aromātu noteicošie polifenoli mainās – samazinās citrusaugļu aromāti un palielinās kāpostu aromāts.

Ņemot vērā, ka stikls ir dārgs un smags materiāls, pasaulē tiek apspriestas iepakojuma alternatīvas vīniem, kas fermentēti plašākam tirgus patēriņam.

Nezinātāji aizvien strīdas par dabīgā korķa, tā alternatīvu izvēli vīna aizdarei. Patiesībā, mūsdienās, kad vīns kļuvis par lielu patēriņa preci, lielākā daļa produkcijas nav domāta uzglabāšanai ilgāk par gadu, tādēļ aizdares materiāls ir ekonomiska vai aizpriedumos balstīta izvēle. Korķa materiāls ir dārgāks, bet ne būt kvalitatīvāks, taču .

Pateicoties korķa elastībai, tas izplešas, noslēdz gaisa piekļuvi, taču poras ļauj vīnam mijiedarboties ar niecīgu gaisa daudzumu, kas laika gaitā pārveido aromātu un garšu. Tādēļ dabīgais korķis ir laba izvēle vecās paaudzes vīnu ražotājiem, kas ilgi nogatavojas.

Vīna glāzes

Lai gan modernā galda kultūrā tiek nojauktas robežas, un viss agrākos laikos nepieņemamais kļūst pieļaujams, vispārīgs vīna glāžu izvēles princips ir vienkārši skaidrojams: sarkanvīnam tiek lietota platāka diametra glāze ar šaurāku galu, jo tam nepieciešams elpot (un savākt aromātus) ; baltvīnam – nedaudz šaurāka, lai kavētu tā sasilšanu. Protams, glāzes formai ir sekundāra nozīme, jo etiķete prasa ieliet mazāku vīna daudzumu un biežāk papildināt glāzi – tā vīns glāzē nepaspēj uzsilt.

Šampanietis tiek servēts šaurās un augstās glāzēs, lai palēninātu dzirkstīšanu un sasilšanu, taču mūsdienās arvien vairāk vīnziņu iesaka platas glāzes – tās labāk atbrīvojot aromāta un garšas nianses.

Mazākas un zemākas glāzes ierasti izmanto deserta un stiprinātajiem vīniem.

Lietderīgi vīna aksesuāri

Vīna glāze ir viss, kas nepieciešams šī dzēriena baudīšanai, bet estētika, zināšanas un pareiza tehnoloģija spēlē svarīgu lomu vīna kultūrā.

Vakuumpumpis ir vērtība gan restorānos, gan mājās – tiem, kuri labprāt izbauda glāzi vīna un pudeli uzglabā, lai dzēriens nezaudētu kvalitāti arī baudot vairākas dienas pēc kārtas.

Vīna aksesuāri

Instrumenti vīna pudeļu atvēršanai

 

Vienkāršāks veids kā rūpēties par vīna un šapmanieša kvalitāti, ja uzglabāšana nav pārāk ilga – silikona korķi pudelēm. Pieejams daudzveidīgs korķu klāsts – katrs atradīs nepieciešamo gan krāsu, gan dizaina, gan fukciju aspektā.

Dzesēšanas trauku izvēle baltvīniem un rozā vīniem ir daudzveidīga, tādēļ izvēli pamatā nosaka estētika. Tas noteikti ir nepieciešams risinājums ne tikai profesionālajā viesmīlības sektorā, bet ikvienam vīna entuziastam – estētisks veids, kā baudīt pareizi atdzesētus dzērienus izbraukumos, dārza svētkos, saviesīgos pasākumos.

Aerātors ir svarīga detaļa vīna baudīšanai, kuru izmanto augstas kvalitātes jaunās un vecās paaudzes vīniem. Tas ir speciāls vīna pudeļu uzgalis, kurš palīdz vīnam “elpot” pirms ieliešanas glāzē – lai varētu izbaudīt visas izcila sarkanvīna kvalitātes, gaisa apmaiņa pēc pudeles atvēršanas ir ļoti svarīga aromātu un garšas nianšu atbrīvošanai.

Vīna karafe ir skaists dzērienu baudīšanas aksesuārs, bet karafes veic svarīgu vīna dekantēšanas fukciju. Dekantēšana ir tā pati aerācija, turklāt tā palīdz atbrīvot sarkanvīnu arī no nogulsnēm (svarīgi tiem vīniem, kas ilgstoši uzglabāti ozolkoka mucās). Jaunu vīnu lej karafē 2-3 stundas pirms baudīšanas, savukārt izturētus vīnus – īsi pirms dzeršanas. Dekanterā jeb karafē ielietu vīnu neiesaka uzglabāt ilgāk kā vienu dienu. Svarīga ir arī vīna liešana – to lej lēnām, gar pašu dekantera malu, tā nodrošinot labāku saskari ar skābekli.

vīna dekantēšana

Servēšanas tradīcija

Pasūtot restorānā vīnu, pudele tiek atvērta viesu klātbūtnē tā, lai vīns lejot neaizskartu folijas pārklājumu. Someljē ir tiesīgs pasmaržot korķi, lai pamanītu iespējamo bojājumu. To nogaršot vienmēr tiek piedāvāts pasūtītājam – pagaršojot, vīna glāze tiek piepildīta ar nelielu malku.

Etiķete pieļauj no vīna atteikties tikai tad, ja tas ir korķēts vai citādi bojāts. Korķēts vīns ir brāķis, kuram uzglabāšanas laikā piekļuvis gaiss – garša kļuvusi etiķaina.

Secīgi glāze tiek piepildīta visiem galda viesiem, pispirms dāmām, bet pasūtītājam – pēdējam. Sarkanvīna pudeli glabā uz galda, kamēr baltvīna – ledus spainī. Glāze tiek paildināta biežāk, bet ar mazāku vīna daudzumu, tā kavējot gan garšas, gan teperatūras izmaiņas.

Arī augstas kvalitātes sarkanvīnam raksturīgas nogulsnes – pudeli nekrata un papildina glāzi līgani, pēdējo vīna malku atstājot neizlietu.