LV

Sous vide: ar cieņu pret resursiem virtuvē

Inovācijas un jauni tehnoloģiskie risinājumi mūsu virtuvēs ienāk pakāpeniski, tomēr stabili ieņem savu pozīciju, kad dodam iespēju tiem apliecināt savu lietderību, pienesumu ēdiena kvalitātei un resursu taupīšanu. Sous vide, tulkojot no franču valodas, nozīme “zem vakuuma”. Šī iekārta, saukta par cirkulatoru, zināma kā low temperature long time (LTLT / tulk.: zemā temperatūrā, ilgu laiku) maltītes gatavošanas tehnoloģija. Ēdiens top vēsā temperatūras režīmā ūdens peldē un vakuuma iepakojumā, lai to neskartu gaiss un ūdens. Atkarībā no izvēlētajiem produktiem un vēlamā rezultāta, ar sous vide sasniedzam izcilu garšas rezultātu no 1 līdz pat 72 stundām precīzi regulētā temperatūrā.

Sous vide priekšrocības

Cirkulatoru ierasti izvēlamies gaļas, zivs, graudaugu, piena un citu produktu pagatavošanai. Ēdiens saglabā vistīrāko garšu, aromātu un krāsu, kā arī dabīgo mitrumu. Tiek nodrošināts īpaši vienmērīgs gatavošanas process – perfekta tekstūra, un nepastāv risks produktu pārcept vai pārvārīt. Turklāt, sous vide iekārtā gatavota maltīte saglabā teju visas vērtīgās uzturvielas, jo ēdiens tiek gatavots temperatūrā, kas nepārsniedz 70°C.

Jautājam GEMOSS šefpavārei Inai Poliščenko, kādus ieguvumus darba ikdienā sniedz ēdiena gatavošana ar sous vide ?
“Man ir svarīgi taupīt enerģiju un virtuvē pavadīto laiku un vienmēr tiecos uz produktu ekonomiju. Iekārta arī sniedz nemainīgu garšas kvalitāti, kā arī svarīgi, ka es spēju realizēt visas saražotās maltītes porcijas, jo cirkulators ēdienu pasterizē, pagarinot derīguma termiņu. Esmu dzirdējusi no kolēģiem, ka pavāra profesijā trūkst cilvēku, turklāt, vēl mazāk ir tie, kuri gatavi attīstīt augstāko pavārmākslas meistarību. Esmu pārliecināta, ka risinājumu var atrast, ja virtuvē rodam vietu mūsdienīgām iekārtām – tās ļoti daudz var izdarīt izcila rezultāta un produktivitātes labā. Ar šādu domāšanu mēs ilgtermiņā būsim ieguvēji.”

gemoss sous vide cirkulators

Ilgtspējīga investīcija

Protams, aprīkot virtuvi ar modernām iekārtām vispirms prasa finanšu investīcijas. Tāpat, ir jāzina, kā ar šīm iekārtam strādāt un kādu labāko iespējamo rezultātu var iegūt. Tas prasa organizētu darbu virtuvē un sistēmas ieviešanu, sadalot darba dienu posmos – ēdiena sastāvdaļu sagataves, to pareiza uzglabāšana, gatavošana un visbeidzot – realizēšana. Tādas gudrās iekārtas kā sous vide profesionālajā virtuvē noteikti atmaksājas ilgtermiņā, jo klienti atgriežas, zinot, ka vienmēr saņems maltīti, kura pagatavota pareizi, nemainīgā kvalitātē, ar izcilu garšu un struktūru.

Gatavošana ar sous vide

Jaunākās paaudzes cirkulatoros, kā Breville/Polyscience  HYDRO PRO un HYRDO PRO PLUS  jau ir iekļautas dažādu produktu kategoriju programmas. Tās ļauj viegli orientēties, kā katru produktu pareizi gatavot un sasniegt vēlamo rezultātu. Sous vide profesionālajā virtuvē pavāram ļauj darīt citus darbus, kamēr ierīce pati gatavo ēdienu zemā temeratūrā. Tam nav jāstāv līdzās vai jāpieskata gatavošanas process – cirkulators pats aprēķina maltītes pagatavošanai nepieciešamo laiku, temperatūru un signalizē, kad gatavošanas cikls ir noslēdzies.

polyscience sous vide gemoss

Gaļu, dārzeņus un zivis, pirms ievietošanas vakuuma iepakojumā un ūdens tvertnē, marinē izvēlētajās garšvielās. Sous vide pagatavota maltīte ir gatava pasniegšanai uzreiz pēc cikla beigām vai pēc laika – arī pēc pagatavošanas produktus uzglabājam vakuuma iepakojumā. Vakuuma maisi ir pieejami dažādos izmēros, tajos gan gatavo, gan uzglabā ēdienu. Atsevišķi nopērkami arī daudzveidīgi vakkuumēšanas iepakotāji. Resursu ekonomijas aspektā svarīgi, ka sous vide gatavots ēdiens tiek pasterizēts – iegūst ilgāku realizācijas termiņu. Tāpat, to ir ērtāk uzglabāt ledusskapī vai saldēt.
Iekārtai ir ļoti vienkārša kopšana. Visas mehāniskās detaļas var mazgāt trauku mazgājamā mašīnā. Reizi gadā lietotājs uzstāda programmu, kas veic ūdens atkaļķošanu sistēmā.

Gatavojot svarīgi nodalīt ēdiena produktu grupas, jo dārzeņiem un gaļai noteikti būs nepieciešamas atšķirīgas cirkulatora programmas. Sous vide cirkulatorā var gatavot neierobežotu recepšu klāstu ikvienai gaumei – gaļu, graudaugus, zivis, vegāniskus ēdienus, mērces, zupas, izsmalcinātus  desertus un pat kokteiļus.