LV

Wok ēdieni: oriģinālas izejvielas un pagatavošanas knifi

Eiropas restorānu piedāvājumā arvien biežāk tiek iekļauti wok ēdieni, kas ir ar bagātu vēsturi Āzijas kulinārijā. Vairāk nekā 2000 gadus senā wok maltītes gatavošanas metode ieguvusi savu nosaukumu, pateicoties dziļajai, apaļajai cepšanas pannai, kuru Āzijā dēvē par wohk.

Pirms Āzijā iepazina Eiropā izplatītās pannas un katlus, wok panna Ķīnā tika izmantota dažādos gatavošanas veidos: cepšana maisot, tvaicēšana, kūpināšana, fritēšana, sautēšana, zupu gatavošana un pat riekstu grauzdēšana. Tradicionāli tās visas, ja gatavotas wok pannā, vieno kantoniešu valodas termins wok hei, kas tulkots kā “wok elpa” – ļoti lielais karstums un aktīvā maisīšana piešķir maltītei īpašu aromātu, garšu un tekstūru.

Tradicionālajā veidā, wok tiek gatavots ar dārzeņiem un garšvielām, uz atklātas liesmas, sastāvdaļās pievienojot pakāpeniski, ātri mētājot un maisot.

Wok ēdienu gatavošana

Sastāvdaļu daudzveidība un garšu buķete, ko sniedz temperatūras kontrasti, padara wok gatavošu par populāru un veselīgu izvēli Rietumu ēdienkartēs.

Noturēt autentiska wok pagatavošanai nepieciešamo karstumu un vienmērīgi augstu temperatūru nebūs iespējams katrā virtuvē. Tomēr virtuves tehnoloģijām nevajadzētu atturēt no šo bagātīgo ēdienu gatavošanas.

Lai tuvotos tradicionālai garšai, svarīgi izvēlēties piemērotu pannu (tērauda vai čuguna) un gatavot uz plīts ar iespējami lielāko liesmu. Atklāta liesma vai gāzes plīts būs labāka izvēle, jo tā izplata lielāku karstumu pa pannas virsmu. Savukārt, pannas formai un materiālam ir nozīme, lai ēdiena garša, aromāts un tekstūra iespējami tuvotos autentiskai receptei, kuru sniedz augstā cepšanas temperatūra.

Čuguna panna (vai tērauda bez pārklājuma) piešķirs dārzeņiem un nūdelēm raksturīgo wok garšu – daļēji panna atdod ēdienam iepriekšējās cepšanas laikā uzsūktās esences. Pannas forma – tās smailais dibens veidots tā, lai eļļa un šķidrumi satecētu vienā viskarstākajā punktā, un mazāk skartu citas ēdiena sastāvdaļas, tā izvairoties no sautēšanas.

Ļoti svarīgs ir pastāvīgs pannas kontakts ar karstuma avotu, jo jaunu sastāvdaļu pievienošana un pannas mētāšana to atdzesē. Līdz ar to, ja plīts nav ideāli piemērota šādai gatavošanas tehnikai, ieteicams izvēlēties gatavot nelielās porcijās.

wok sastāvdaļas

Lielākus produktu gabalus var cept virspusē un smalki sagrieztus ķiplokus, čili piparus, ingveru vai zaļumus – pannas dibenā koncentrētajā eļļā. Tā gatavošana noris ar pavisam nelielu eļļas daudzumu.

Oriģinālas wok sastāvdaļas

Wok sastāvdaļu daudzveidība ir neizmērojama – to ierobežo vien kulinārijas tradīcijas un sezonālo dārzeņu raža. Kā pamatsastāvdaļu ierasti izvēlas olu vai rīsu nūdeles. Tie var būt arī rīsi un citi graudaugi, tomēr nereti receptē iztiek tikai ar daudzveidīgu dārzeņu sortimentu: ķīnas kāposti, sēnes, cukīni, puravi, kukurūza, dažādas smalki sagrieztas saknes, un citi Latvijā audzēti vai importēti dārzeņi.

No dzīvnieku izcelsmes produktiem wok pievieno vistas gaļu, liellopu gaļu un olu. Sekojot uztura tendencēm, gaļas vietā var izvēlēties tofu sieru vai sojas alternatīvas.

Neatkarīgi no sastāvdaļu izvēles, tradicionāli maisījumam cepšanas laikā tiek pievienota sojas vai austeru mērce, vīns vai vistas buljons. Izteiksmīgākai garšai – pat cukurs.

Čili pipari, ķiploki, sīpoli, svaigi vai grauzdēti rieksti, sezama sēklas un to eļļa bagātinās ne tikai ēdiena aromātu un garšu, bet arī dažādos tā tekstūru.

Izvēloties savu recepti, neizvairies no šķietami neiederīgām sastāvdaļām. Gatavošanas metode, kurā ēdiens tiek cepts ļoti augstā temperatūrā īsu laiku un ar nelielu taukvielu daudzumu, labi izolē garšas un izceļ daudzveidīgas tekstūras. Tādējādi arī jūras veltes, pupiņas, brokoļi, paprika vai ziedkāposti, pat Latvijas mežu sēnes un kartupeļi var būt piemērotas wok sastāvdaļas, ja vien radoši kombinētas atbilstoši katrai gaumei.

Recepte: dārzeņu wok

Viegli pagatavojama un veģetāra recepte – balstīta labākajās Āzijas virtuves tradīcijās, neprasa ilgu gatavošanas laiku un iedvesmo biežāk iekļaut uzturā ilgtspējīgus un veselīgus produktus.

wok ēdieni pagatavošana

Sastāvdaļas

dārzeņi: kāposti un burkāni
stikla, rīsu vai olu nūdeles
ingvers, ķiploki un lociņi
sojas mērce un rīsu etiķis
sezama sēklu eļļa
malti pipari, sāls un cukurs
eļļa cepšanai
ūdens

Pagatavošana. Vispirms pagatavo izvēlētās nūdeles, (atbilstoši norādījumiem uz iepakojuma), nokāš un liek malā. Sasmalcina kāpostus, pirms tam izņemot cieto serdi. Burkānu var sagriezt plānās šķēlēs ar dārzeņu mizotāju. Smalki sagriež ingveru, lokus un ķiplokus. Nelielā bļodā sakuļ sojas mērci kopā ar pāris ēdamkarotēm rīsu etiķa, nedaudz cukuru un ūdeni – to izmanto kā mērci.

Cepšana aizņems vien dažas minūtes: uzkarsē wok pannu (līdz ūdens piliens uz tās uzreiz iztvaiko). Uzlej cepamo eļļu, lai tā vienmērīgi pārklāj pannas malas. Nepārtraukti maisot, vispirms apcep sasmalcinātos ķiplokus, ingveru un lociņu baltās daļas (aptuveni 30 sekundes).

Uzreiz pievieno kāpostus un burkānus un, nepārtraukti maisot, cep aptuveni 2 minūtes, līdz dārzeņi sāk mazliet savīst. Pievieno mērci un gatavās nūdeles – turpina vienmērīgi un nepārtraukti maisīt, līdz lielākā daļa mērces ir uzsūkusies produktos. Ja nūdeles cepot sāk pielipt pie pannas, nedaudz samazina liesmu un pievieno vēl nedaudz ūdens.

Sezama eļļu sajauc ar dārzeņiem un nūdelēm tikai pēc noņemšanas no uguns, jo tā neiztur lielu karstumu un var kļūt rūgtena. Ja vēlas, pievieno sāli. Ēdienu servē traukos, pasniedz karstu, dekorējot ar zaļumiem un lociņiem.