Želatīns, agars un pektīns – recinātāju ābece

Pastāv virkne konditorejas izstrādājumu un desertu, kur neiztikt bez kāda recinātāja – ar to vai nu jāsatur kopā masa vai jāiegūst vajadzīgā konsistence. Lai arī želatīns ir visiem labi zināms, bieži vien tiek jaukts, kad labāk izmantot to un kad citus recinātājus, tāpēc svarīgi izprast katra produkta paredzēto pielietojumu. Gemoss šef-konditore Diāna Ozoliņa atklāj, kas ir recinātāji un kādos nolūkos katru recinātāju vislabāk izmantot.

Želatīns

Želatīns ir viegli lietojams recinātājs, kas pieejams pulvera veidā vai plāksnēs (sauktas par želatīna plāksnēm). Abos gadījumos želatīnu sagatavo līdzīgi – uzbriedina aukstā ūdenī un tad uzmanīgi izkausē ūdens peldē vai mikroviļņu krāsnī. Plāksnēm pirms kausēšanas jāizspiež liekais šķidrums. Želatīns iegūts no dzīvnieku kolagēna. Kolagēns ir saistaudu proteīns, kas dod spēku muskuļiem un cīpslām, nodrošinot elastību kauliem un ādai. Profesionāliem želatīniem norāda bloom vērtību, kas norāda želēšanas pakāpi. Jo lielāka ir bloom vērtība, jo spēcīgāka želēšana. Konditorejā visbiežāk izmanto bloom 180-220 robežās. Lietojot želatīnu, svarīgi ņemt vērā, ka atsevišķos augļos, piemēram, kivi, ananasos, papaijā, rabarberos ir enzīmi, kas šķīdina želatīna proteīnus, tāpēc tas nepilda savas funkcijas tik efektīvi. Šajos gadījumos želatīna daudzums ir jāpalielina. Želatīna pielietojums ir neatsverams musa kūku, tāpat arī panna cotta, necepto kūku un gaisīgu desertu gatavošanā.

Pektīns

Pektīns ir biezinātājs, gēla veidotājs un mitruma saglabāšanas recinātājs. Pektīns spēj radīt tādu konsistenci, kādu nespēj neviens cits recinātājs – tam piemīt dabīga viskozitāte. Pektīna lietošanā jāievēro daži priekšnoteikumi. Cukurs jāsamaisa kopā ar pektīnu un lēnām jāpievieno masai. Temperatūrai jābūt ne vairāk par 45°C (savādāk masa savelsies kunkuļos un grūti būs samaisīt). Maisījumu var pievieno aukstajā masā un tad uzvārīt. Pektīns sāk darboties tikai pēc uzvārīšanas. Pēc vārīšanas masai jāpievieno citronskābe (vai citronu sula) un tad jānoņem no uguns. Var arī nepievienot skābi – pektīns iedarbosies tāpat, tikai lēnāk. Arī pektīna lietošanā ir jāzina nianses. Izmantojot pektīnu augļu apstrādei, piemēram, ievārījumiem, svarīgi zināt, vai sastāvā ir liels vai neliels pektīna daudzums. Bieži vien augļos jau ir dabīgais pektīns, tāpēc tas jāpievieno mazāk. Augļi un ogas ar lielu pektīna daudzumu ir āboli, citroni, apelsīni, mandarīni, mellenes, ērkšķogas, vīnogas un cidonijas. Vidējs pektīna daudzums ir ļoti nogatavojušiem āboliem, kazenēm, ķiršiem, greipfrūtiem, vīģēm, bumbieriem, ananasiem un saldiem apelsīniem. Savukārt neliels pektīna daudzums ir persikos, aprikozēs, nektarīnos, zemenēs un avenēs. Ja vēlas iegūt biezāku masu, šiem augļiem un ogām pektīns jāpievieno papildus vairāk.Konditorejai ļoti vērtīgs recinātājs ir dzeltenais pektīns (pectina jaune), kas piemērots želēšanai veidnēs, piemēram, marmelāžu gatavošanai, ievārījumos vai masu iebiezināšanai. Pektīns veido necaurspīdīgu želeju, karsējot kūst un veido viskozu masu. Šo pektīnu nedrīkst atkārtoti sildīt - tad tas nesastings. Izmantojot šo recinātāju, jāizmanto daudz cukura - vismaz 60%  no kopējās masas. Pie recinātājiem pieminēšanas vērts noteikti ir pektīns X58 - šokolādes glazūrām un piena produktiem. Šis recinātājs vairāk piemērots ne tik saldu produktu iebiezināšanai, taču produktam ir jābūt kalcija bagātam, lai tas iedarbotos. Piemēram, šokolādes glazūrām, želejām ar pienu, jogurtiem šis pektīns palīdzēs saželēt 24 h laikā. Iepazīstot detalizētāk piedāvājumu, nepamanīts nepaliks NH pektīns. Tas ir piemērots pildījumiem kūkās, tortēs un pīrāgos, tāpat arī mērcēm, želejveida pārklājumiem, glazūrām, džemiem, augļu pastām, želejām un citiem eksperimentiem šis recinātājs būs sabiedrotais. Šāda tipa pektīns neprasa daudz cukura, lai sastingtu, turklāt tas ir termoatgriezenisks, tāpēc var tikt atkārtoti sildīts.

Agars

Agars, kas ir viens no recinātājiem, tiek iegūts no sarkanajām aļģēm. Želējošā viela nāk no Japānas, kur to izmanto jau kopš 15. gadsimta, taču tikai 20. gadsimtā agars parādījās Eiropas pārtikas rūpniecībā, un iekarojis stabilu pozīciju gan profesionālā, gan mājas virtuvē. Agars, atšķirībā no želatīna, ir augu valsts produkts, tāpēc ir piemērots vegāniem un veģetāriešiem. Agaram nepiemīt nedz īpašas smaržas, nedz krāsas. Šis recinātāja veids pieejams pulvera veidā un tas lietojot jāizšķīdina aukstā ūdenī un tad jākarsē. Agars sāk stingt jau istabas temperatūrā, taču arī 80 grādu temperatūrā tas būs uzdevumu augstumos un spēs saglabāt konsistenci. Agars karsējot kļūst par želeju, kuru var atkārtoti karsēt un iegūt par želeju. Ja recinātājs pievienots par maz, pēcāk šo kļūdu var labot, atkārtoti sildot. Agars ir būtiska sastāvdaļa zefīru gatavošanā, taču bez tiem recinātājs izmantojams dažādu želeju, marmelādes un desertu gatavošanā. Visu plašo recinātāju sortimentu var iepazīt šeit. Lai top gardi un skaisti deserti un konditoreja!

Visi rakstā minētie recinātāji pieejami Gemoss tirdzniecības vietās vai pie tirdzniecības aģentiem.