Sapnis par Itāliju realizēts! Saruna ar “Rossini” saimnieku Guntaru Skrastiņu

GEMOSS 30 gadu jubilejas sarunas turpinās, un šoreiz tiekamies ar Guntaru Skrastiņu, lai uzzinātu, kā tapa itāļu restorāns “Rossini” Valmierā, Rīgā un Milānā. Guntars ir vienīgais mums zināmais veiksmīga restorāna īpašnieks Itālijā! “Nu, vai nav trakums - latvieši atver itāļu restorānu Itālijā? Uz šo varam atbildēt, ka trakajiem pieder pasaule un nekur jau nav tik labi kā mājās, vai ne?” vēsta ieraksts Facebook lapā. Arī mēs bijām klāt restorānu izveides mirkļos, jo noticējām sava klientam sapnim.

“Rossini” ir apliecinājums tam, ka latviešu gardēdim ir pa spēkam realizēt sapni par savu mazo Itāliju. Galvenais ir uzdrošināties un darīt! Dāvinām šo sarunu, tādējādi sakot paldies par iespēju augt kopā un tapt tādiem, kādi esam šodien.

Ko Tu darīji 1993. gadā?

Man bija 17 gadi, un es vēl mācījos Valmierā, bet 18 gados es nodarbojos ar mašīnu remontu un krāsošanu. Iespējams, ka ap to laiku arī radās ideja sākt strādāt viesmīlības jomā, lai gan tolaik restorāniem Latvijā parādijās tikai pirmie iedīgļi. Visticamāk, tas notika, pateicoties manam radiniekam Zigmundam Ivaņinokam – leģendāram bārmenim, kas bija viens no pirmajiem un pazīstamākajiem cilvēkiem, kas aizsāka viesmīlību Latvijā. Pie viņa ir skolojušies tādi zināmi bārmeņi kā Armands Mednieks, Arnis Bikšus un Agris Jēkabsons. Pirmie soļi uz savu restorānu sākās, kad pārcēlos uz Rīgu un sāku apmeklēt viesmīlības kursus.

Kur bija Tava pirmā darba vieta?

1997. gadā Vecrīgā, Audēju ielā bija tikko atvēries naktsklubs “Olē”, kur mani pieņēma darbā par bārmeņa palīgu. Kā tagad atceros, ka pirmajā darba dienā man pasūtīja skrūvi, bet es, atklāti sakot, vēl nezināju, kas tas ir! (Smejas.) Izrādās - vienkārši vodka ar apelsīnu sulu! Laba pirmā skola, jo nācās ātri apgūt visus kokteiļus. Pēc trim mēnešiem es jau kļuvu par bārmeni, un pēc pāris gadiem pārgāju darbā uz restorānu “Monmantra”, kas toreiz atradās tur, kur tagad “Ogle” Kaļķu ielā. Kad 2000. gadā Vaļņu ielā vērās vaļā jauns itāļu restorāns “Monterosso”, es pieteicos darbā tur, jo tas jau bija nākamais līmenis, lai tuvāk izpētītu un iepazītu itāļu virtuvi.

Vai jau biji redzējis Itāliju savām acīm?

Vēl ne, taču jau biju paspējis iecienīt itāļu ēdienus un zināju, ka ar Vidusjūras garšām strādāšu turpmāk. Pateicoties ēdienam, man radās interese par Itāliju. Savam pirmajam restorānam izvēlējos dzimto pilsētu Valmieru, tolaik tur vēl nebija restorāni. Kopīgiem spēkiem ar brāli Gunvaldi varējām uzbūvēt savu restorānu. Gunvaldis ir visu mūsu restorānu interjeru autors. Sākotnēji mēs izturējām konkursu un saņēmām no pašvaldības atļauju nomāt telpas Valmieras novadpētniecības muzejā. Kad tikām līdz telpu apskatei, lai plānotu restorāna izbūvi, sapratām, ka tā ir 18. gadsimtā būvēta, veca ēka un labāk to nojaukt, ko arī dome izdarīja – nojauca līdz pirmā stāva vēsturiskajām velvēm un vietā uzcēla jaunu ēku. Protams tas nebija viegli un ātri, jo buvniecība ilga piecus gadus.

Un ar ko nodarbojies tikmēr?

Sākotnēji visu savu enerģiju veltīju restorāna izveidei, bet, sākoties sarežģījumiem, nācās atgriezties strādāt Rīgā, lai visu nopelnīto naudu investētu savā topošajā biznesā. Tā es nonācu darbā “Fabrikas restorānā” par bārmeni – atbildēju par visiem dzērieniem un servēju vīnus, tur es iepazinos un strādāju kopā ar nākamo “Riviera” saimnieku Eduardu Jakuševski. Likumsakarīgi šobrīd mūsu restorāni atrodas viens otram blakus Rīgā, Dzirnavu ielā. 

Kad beidzot varēji atvērt sava restorāna durvis apmeklētājiem?

2005. gada maijā, bet diemžēl Valmiera negribēja mūs uzreiz pieņemt. Sak, atnākuši te tādi rīdzinieki, ar savu dārgo itāļu virtuvi! Tolaik Valmierā restorānu nebija, tikai kafejnīcas, no kurām pazīstamākā bija “Rātes vārti”. Mūs negribēja pieņemt cenu dēļ. Vēl nesen skatījos pirmās “Rossini” ēdienkartes, tur steiks maksāja četri lati piecdesmit – tam laikam mazpilsētā ar 30 tūkstošiem iedzīvotāju, tas bija dārgi. Tomēr laika gaitā apmeklētāju mūsu restorāna kļuva arvien vairāk un vairāk, brauca arī rīdzinieki, jo Valmiera ir iecienīta pilsēta teātra dēļ. 

Valmieras kolektīvs, 2006.gads, Vecgada vakars.

Kāpēc restorāns tika nosaukts slavena itāļu komponista Gioachino Rossini vārdā?

‘’Monterosso’’ laikos, man bija itāļu kolēģis - viesmīlis Adriano, kuram es prasīju, ko nozīmē īpašais ēdiens “Rossini steiks”? Tā es uzzināju, ka Rossini ir slavens komponists, kas bijis ļoti liels gardēdis un vīna baudītājs. Viņš esot raudājis tikai trīs reizes mūžā – kad izgāzusies viņa pirmā opera, kad viņš dzirdējis Paganini spēlējam vijoli un kad laivu izbraucienā pār malu pārkritis ar trifelēm pildīts tītars. (Smejas.)

Pastāsti, lūdzu, kā “Rossini” nonāca Rīgā?

2008. gadā, kad sākās nekustamā īpašuma krīze, Valmierā mūsu durvis neatvēra neviens apmeklētājs, un es viens pats sēdēju savā restorānā. Nācās meklēt risinājumu, tāpēc tika atrastas telpas Rīgā – pagrabiņš Pumpura ielā. Uzrakstīju biznesa plānu, bet, tā kā šajā posmā Rīgā aizvērās vismaz 50 restorānu, man atteica finansējumu. Vienīgā, kura atsaucās, bija SEB banka, kas deva iespēju ne tikai izremontēt telpas, bet arī iegādāties visu virtuves aprīkojumu no GEMOSA, lai atvērtu “Rossini” Rīgā. 

Vai pašam arī nācās špaktelēt?

Protams, paši ar savām rokām un spēkiem remontējām! Atceros, kā mūsu šefpavāre Iveta Jegorova atnāca uz pirmajām pārunām pēc sludinājuma uz pavāra vakanci. “Vai var satikt menedžeri?” viņa prasa. “Jā, es klausos,” atbildu. Viņa skatās uz brāli, divi čaļi, kas no galvas līdz kājām nosmērējušies ar cementu! (Smejas.) Parādu, kur būs virtuve, protams, viss vēl būvgružos, tāpēc Iveta jautā: “Kad plānojat atvērties?” “Parīt! Šodien te visu pabeigsim, rīt no GEMOSA atnāks viss aprīkojums un parīt atvērsim!” “Tie nu gan jocīgi”, Iveta nodomā, bet atnākot uz savu pirmo darba dienu norunātajā laikā nobrīnās: “Tiešām vaļā! Viss tīrs un viss smuks!” Turējām doto vārdu, un Iveta pie mums strādā vēl joprojām.

Kad atvērāt restorānu?

Tas bija 2009. gada 4. aprīlis. Izkārtnes mums vēl nebija, īpašu atvēršanu nerīkojām, bet tik un tā nāca cilvēki. Kā pirmais apmeklētājs ienāca vīrietis, pasūtīja bārā simt gramus šņabja un klāt svaigi spiestu apelsīnu sulu, izrāva vienā rāvienā pulksten vienos un aizgāja. Tā bija laba zīme, un es sapratu, ka viss būs labi! (Smejas.)

"Rossini" 5 gadu jubileja.

Kā veicās ar apmeklējumu?

Dienas gāja, bet viesu nebija pietiekoši – tikai pāris galdiņu. Radās šaubas vai spēsim darbiniekiem samaksāt algas. Tomēr mūs pamanīja un ātri izplatījās runas, ka Rossini par salīdzinoši zemām cenām var baudīt gardos itāļu klasikas ēdienus nepārmaksājot. Mums bija demokrātiskas cenas, jo uz Rīgu atnācām ar Valmieras cenām, turklāt mūs zināja rīdzinieki, kas mūs iepazina Valmierā. Salīdzinoši īsā laikā nokļuvām situācijā, ka viesu bija vairāk nekā varejām uzņemt, un bija brīži, kad viesiem nācās stāvēt rindā, lai dabūtu galdiņu.

2009. gadā Klusajā centrā bija salīdzinoši maz ēdinātāju, tāpēc pieņēmām lēmumu blakus savējam atvērt vēl vienu restorānu “Ottella”, lai spētu uzņemt maksimāli daudz viesu. Jauno vietu izveidojām ļoti vienkāršu un tīri itāļu gaumē – gaļa, salāti un dārzeņi, bet cilvēkiem tas neiepatikās. Lai gan mums bija speciāli izbūvēta malkas krāsns, uz kuras gatavojām Fiorentina steiku, šis koncepts neaizgaja, jo latvieši vairāk patīk ēdieni ar pievienotām mērcēm un smalkāk pasniegti. 

Vai visu šo laiku darbojās arī Valmieras “Rossini”?

Tikai vienu gadu, kopš atvēršanās Rīgā. Var teikt, ka es šo gadu dotēju, jo tur vairs bizness nenotika. Ļoti žēl bija atvadīties no Valmieras restorāna, jo tāds mīļš, sirdij tuvs, un ļoti daudz tika ieguldīts. 2010. gadā telpas pārņēma muzejs un paplašināja savu ekspozīciju.

Kā nokļuvāt pašreizējās telpās Dzirnavu ielā?

2014. gadā mūsu pagraba telpu nomas līgumam tuvojās beigu termiņš, un to īpašnieks, redzot veiksmīgu biznesu, pacēla īres maksu trīs reizes. Sapratām, ka ar tik lielām izmaksām restorāns nebūs spējīgs eksistēt, tāpēc sākām meklēt jaunas telpas un atradām, lieliskas 1.stāvā ar iespēju izbūvēt lielos logus. Ar bankas palīdzību mēs tās nopirkām, četru mēnešu laikā izremontējām un piecu dienu laikā “Rossini” no Pumpura ielas pārbrauca uz Dzirnavu 31. Vecajās “Rossini” telpās līdz šim laikam nomainījušies seši īrnieki, tā arī neviens nav spējis iedzīvoties un tagad telpas ir ciet.

Kā pa šiem gadiem ir mainījusies “Rossini” ēdienkarte?

Pamatvērtības mūsu piedāvājumā ir palikušas nemainīgas jau kopš paša sākuma. Pamainām tikai nedaudz, kad mainās sezonas, piemēram, gaileņu. Taču ir liela daļa pastāvīgo viesu, kas paliek pie savām iecienītajām vērtībām un nāk pie mums baudīt ko konkrētu. Mūsu topa augšgalā ir Fiorentina jeb Florences steiks, ko grilējam uz oglēm. Gaļa nāk no Itālijas, lai noturētu nemainīgu ēdiena kvalitāti un saglabātu garšas nianses.

Kad pirmoreiz gadījās pa īstam piedzīvot Itāliju?

Kad atvēru restorānu, vēl ne reizi nebiju bijis Itālijā. Sadarbībā ar LIAA iesaistījāmies pieredzes apmaiņas programmās, piemēram, šefpavāre Iveta kādu laiku nostrādāja Veneto reģionā pie restorāna saimnieka Mauro Boni un iemācījās gatavot Fiorentina steikus, viņai ļoti labi sanāk! Tā mēs ar pavāriem sākām ceļot pa Itāliju un arī iepazinām mazās vīna darītavas. Sapratām, ka pašiem piemeklēt un importēt vīnus restorāniem ir daudz izdevīgāk. Vīns un ceļošana kļuva par manu sirdslietu. 2010. gadā jau importējām vīnu savam restorānam Latvijā un jau pēc gada sākām piedāvāt vīnus arī citiem restorāniem un maziem veikaliņiem, tāpēc atvēru jaunu uzņēmumu, kas nodarbojās ar vīnu vairumtirdzniecību. Vēlāk, pandēmijas laikā tepat, Dzirnavu ielā atvērām vīna veikalu “Caffé Rossini / Wine Revolution”, kur ikviens var iegādāties pašrocīgi atlasītus vīnus, grapas un olīveļļu no Itālijas labākajām nelielajām vīna darītavām.

2017.gada Ristorante Rossini Grand Prix, kolektīvs. Vidū šefpavāre Iveta.

Un kā radās ideja par savu restorānu Milānā?

Ceļojot pa Itāliju, skatoties no malas, radās sajūta – tur ir saule, silts klimats un priecīgi cilvēki. Gribējās atvērt vēl vienu restorānu, bet ar Latvijas pieredzi bija gana, tāpēc izvēlējos modes meku, cilvēkiem pilno Milānu. Viegli nebija, un telpas, kur tagad ir restorāns, meklēju 5 gadus. Itālijā ar restorāna biznesa uzsākšanu ir sarežģīti, jo tur nav tā kā Latvijā – izīrē telpas, noformē licenci un aiziet. Milānā ir noteikts licenču skaits uz katru zonu, nopirkt grūti, jo ģimenes uzņēmumi strādā paaudžu paaudzēs un, ja vēlas, tad piedāvā pārdošanai savu licenci pat par 2 miljoniem. Man paveicās, jo es atradu telpas, kur strādāja ātrās ēdināšanas uzņēmums ar īpašniekiem senioriem Luigi un Siena Casalotto, kas bija ieinteresēti izbeigt biznesu, pārdot savu licenci par adekvātu cenu un izīrēt telpas uz mūžu.

Kā tur veicās ar remontu?

Restorānu būvējām gadu, tas nebija viegli, jo izmaksas procesa laikā pieauga vismaz astoņas reizes – nāca klāt neplānoti darbi! Darbaspēku ņēmu no Latvijas, jo itāļu rokas ir stipri dārgākas un neprognozējamas. Radīt restorānu Milānā ir vismaz trīs reizes dārgāk nekā Latvijā – pat, ja izmanto latviešu strādniekus.

Restorāna būvniecība Milānā. 

Un kā ar restorāna aprīkojumu?

Sākumā centos visu sameklēt uz vietas, jo ļoti daudzas iekārtas ražo Itālijā, taču atdūros pret neveiksmīgām sarunām – neviens ražotāja pārstāvis nevēlējās sadarboties. Labākais risinājums bija tikties ar GEMOSS un vienoties – ka no Itālijas ražotā iekārta atnāks uz Latviju un aizies atpakaļ pie manis uz Itāliju izdevīgāk, nekā es to pirktu uz vietas. 

Restorāns Milānā, vīna pagrabs.

Kad vērāt vaļā durvis?

2016. gada 21. oktobrī, manā dzimšanas dienā. Rēķinājāmies, ka viesu uzreiz nebūs, bet diemžēl notika tā, ka viesu nebija veselus astoņus mēnešus…

Kā tā? Raksturo, lūdzu, atrašanās vietu Milānā.

Vēsturiskais, klusais Milānas centrs – Centro Storico. 4 minūšu gājienā no Doma katedrāles uz Navigli pusi, tāpēc vietai jau nebija ne vainas. Tūristi vēl par mums neko nezināja. Itāļi pusdienās nāca, bet vakari bija tukši, un mēs sapratām, ka izslavētās itāļu vakariņas četrās kārtās sen jau ir tikai mīts. Kad sāku runāties ar vietējiem itāļu uzņēmējiem, uzzināju, ka paražas izzudušas laikā, kad eiro nomainīja itāļu liras un sākās ekonomiskā krīze ar lielu inflāciju. Itāļi vairs nevar atļauties milzīgas ģimenes vakariņas restorānā. Izēšanās palikusi nedēļas nogalēs pie vecākiem, kad visas ģimenes paaudzes sanāk kopā. 

Kad notika pagrieziena punkts Milānas restorāna veiksmes stāstā?

Astoņu mēnešu laikā restorānam uzkāpa reitings Google meklētājā, tā kļuvām beidzot atpazīstami. Atspēriens bija vasaras periods, kad vietējie restorāni izvēlējās nestrādāt un aizslēdza restorānus uz veselu mēnesi, lai atpūstos. Ar katru gadu nāca klāt jauni apmeklētāji, līdz varējām tikt galā ar savām finanšu saistībām, arī pret GEMOSS, kas mūs atbalstīja ilgtermiņā un ticēja mūsu darbam ārzemēs. Sirsnīgi pateicos par uzticību!

Kāds ir restorāna “Rossini Ristorante Pizzeria” reitings TripAdvisor aplikācijā pašlaik?

No kādiem 7 tūkstošiem restorānu esam 167. vietā. Tas ir ļoti augsts vērtējums Milānā.

Apbalvojums - Milano ekselences 2022.

Kā atšķiras Milānas ēdienkarte no Rīgas?

Ir līdzīga, bet nedaudz citādāka. Milānā ir daudz itāliskāk – vienkāršāk. Jeb tā, kā mums šeit reiz neaizgāja.

Pica ar lasi.

Tur Tavs sapnis par “vienkāršāk” piepildījās! Vai ir plānā kāda jauna vieta Itālijā?

Pirmais gads Milānā pagāja ar domu – ja varētu pagriezt laiku atpakaļ, es nekad šo otro reizi nedarītu.

Un tagad?

Šad tad kaut kādas domas galvā neliek mieru, bet es tās aizdzenu. Dzīves dārdzība ir uzkāpusi nebijušā līmenī, izmaksas ir milzīgas un restorāniem iet ļoti grūti. Visdārgākais ir kvalificētu cilvēku resurss, lai restorāns operētu labā līmenī. Piemēram, man uz pusi izdevīgāk sanāk pašam aizlidot uz Milānu un saremontēt kādu sabojātu iekārtu, nekā samaksāt tūkstoti par šo darbu itālim.

Tomēr rodas sajūta, ka pašlaik raitāk tomēr iet Itālijā nekā Latvijā.

Līdzīgi. Esam atkopušies no Covid pandēmijas. Milānā, tāpat kā visur citur pasaulē, aizvērās ļoti daudz uzņēmumu un to pārstāvniecības, piemēram, lielie H&M veikali, un nomainījās klientu paradumi. Bankrotēja daudz mazo bāriņu, kas piederēja itāļu opīšiem, un to vietā tagad ir ķīnieši.

Kolektīva pusdienas, Milāna.

Vai itāļu valdība uzņēmumiem palīdzēja krīzes pārvarēšanā?

Palīdzēja, bet maz, ja salīdzina ar Latvijas atbalsta programmām.

Kur Tu īsti dzīvo – Latvijā vai Itālijā?

Pirmos divus gadus, kopš restorāna atvēršanas Milānā, es pats strādāju par viesmīli zālē un virs restorāna īrēju dzīvoklīti. Bet par mājām es saucu Latviju, jo šeit ir mana ģimene un bērni. Tagad uz Milānu dodos tikai uz nedēļu pa pāris mēnešiem, lai sakārtotu biznesa lietas, jo tur uz vietas man ir laba komanda. Restorāna vadītāja ir latviete Elza Āboliņa, kurai uzticos. Rīgas restorānu es pats vadu un paralēli nodarbojos ar vīnu piegādēm no Itālijas un to vairumtirdzniecību Latvijā. Līdz 2013. gadam es darīju visu pats, man nebija neviena palīga un nācās pašam vadīt visus restorānus vienlaicīgi.

Kolektīva vīna degustācija, Rīga.

Un ko Guntars dara pēc desmit gadiem?

Bauda dzīvi un spēlē golfu! Golfs ir vēl viena mana aizraušanās, ko es atklāju 2007. gadā. Kopš tā laika man ir daudz golfa draugu un esmu izveidojis ievērojamu turnīru “Rossini Golf Riga” ar savu logo. Šogad notiks jau astotais “Rossini Grand Prix” turnīrs, ko dēvē par garšīgāko un visvairāk gaidītāko golfa turnīru sezonā! Ļoti daudzi vēlas piedalīties, tāpēc kāds vienmēr paliek aiz borta, jo dalībnieku skaits ir ierobežots. Pēc spēles ir garda maltīte un vīnu degustācija.

2022.gada Ristorante Rossini Grand Prix, Ozo golfa klubs.

Kad Tu pirmoreiz uzzināji par GEMOSS?

Droši vien, ka tas bija naktskluba “Olē” laikos. Es kolēģim jautāju, kur var nopirkt salmiņus un citas bāra lietas, un man atbildēja, ka Āgenskalnā, Mazajā Nometņu ielā, vienā piecstāvu mājā varot dabūt. Sanāk, ka es ar GEMOSS esmu pazīstams kopš pašiem pirmsākumiem.

Un kāds ir Tavs novēlējums GEMOSAM 30 gadu jubilejā?

Manā skatījumā, GEMOSS ir viens no Latvijas fenomeniem. Novēlu arī turpmāk attīstību un izaugsmi vēl lielākos apjomos!

Paldies, mēs to pašu novēlām arī saviem klientiem, jo bez viņiem tas mums nebūtu pa spēkam!

Rakstā izmantoti foto no Guntara personīgā arhīva.