LV

Augu pieni kafijas dzērienu gatavošanā


Pēdējo gadu laikā ir palielinājusies tendence ikdienā samazināt dzīvnieku valsts izcelsmes produktus, un tas attiecas arī uz piena patēriņu. Meklējot alternatīvas pienam, slavu ir iemantojuši vairāki augu pieni, tautā dēvēti arī kā nepieni un alternatīvie pieni, kurus diezgan plaši var izmantot arī kafijas dzērienu pagatavošanā. Atklāsim noderīgus knifus, lai rezultāts neliktu vilties arī klasisku vērtību piekritējiem.

Piena alternatīvas ir ļoti piemērotas desertiem, smūtijiem, putrām, pankūkām un citiem ēdieniem, taču no tām var pagatavot arī gardus espresso bāzētus dzērienus, piemēram, latte un cappuccino. Alternatīvie jeb augu pieni pie putošanas uzvedīsies nedaudz savādāk nekā govs piens, jo piena alternatīvas sastāva un uzturvērtības ziņā atšķiras no parastā piena. Šī iemesla dēļ tos ir arī mazliet grūtāk uzputot līdz nepieciešamajai piena tekstūrai, it īpaši, ja tas ir paredzēts cappuccino un latte dzērieniem. Taču tas ir iespējams, ja tiek ņemti vērā daži pamatnoteikumi.

Kā alternatīvie pieni atšķiras no parastā piena

Lai varētu uzputot govs pienu krēmīgā konsistencē ar skaistu mikroputu, ar kuru rotāt cappuccino un latte dzērienus, par to ir atbildīgi divi maģiski komponenti: olbaltumvielas (sūkalas un kazeīni) un tauki. Ko dara olbaltumvielas? Tās spēj noturēt pienā iesisto gaisu, kas notiek putošanas laikā. Savukārt tauki ļauj stabili saturēt kopā šo konsistenci, papildus piešķirot tekstūru un krēmīgumu. Ar augu pienu to panākt ir mazliet grūtāk, jo to uzturvērtība ir mazliet savādāka. Tajos ir zemāks proteīnu saturs (OBV) un tauku daudzums. Viens no knifiem, ko var pielietot alternatīvo pienu atlasē – vadīties pēc uzturvērtības tabulas* un salīdzināt to ar govs piena uzturvērtības tabulu. Vai alternatīva piena olbaltumvielu daudzums un tauki ir pēc iespējas tuvāki govs pienā esošajiem.

Standarta (govs) piena uzturvērtība:
Olbaltumvielas 3,3% ; Tauki 3,2%
Sojas piena (“The Bridge” zīmola) uzturvērtība:
Olbaltumvielas 3,6%; Tauki 2,8 %

* Izvēloties alternatīvo pienu, vienalga vai tas būtu sojas, mandeļu, auzu, rīsu, kvinojas, kokosriekstu utt., par palīgu var ņemt govs piena uzturvērtības tabulu. Jo tuvāki būs nepiena uzturvērtības rādītāji parastā piena uzturvērtībai, jo konsistencē tas būs līdzīgāks parastā piena tekstūrai.

Izvēloties alternatīvo pienu, kas tiks izmantots putotiem piena dzērieniem, ieteicams izvēlēties speciāli šim nolūkam ražotus pienus ar norādēm – barista edition, professionals u.tml. Tas liecina, ka piens ir ar diezgan augstu tauku saturu (ap 3%), kā arī tam pievienoti papildus pārtikas stabilizatori.

TOP 3 augu pieni

Kā Top 3 piena alternatīvas var izcelt sojas, mandeļu un auzu pienu. To, kā alternatīvais piens putosies, labi vai slikti, ietekmē gan baristas prasmes, gan produkta sastāvs un produkta kvalitāte. Piemēram, “The Bridge” zīmola augu pieni ir piemēroti kafijas dzērienu gatavošanai gan no putošanas, gan no garšas viedokļa.
Piemēram, sojas piens būs piemērots cilvēkiem, kuriem ir ne tikai laktozes nepanesamība, bet arī alerģija pret glutēnu. Sojas piens garšas ziņā ir diezgan riekstains, tāpēc derētu padomāt par espresso pamata saderību ar sojas pienu. Ne visu reģionu kafijas veidos labu garšas balansu ar sojas pienu. Tas labi saskanēs ar kafijām, kas nav ar tik izteiktu augļu sulīgumu un skābumu, bet labāk piestāvēs kafijām, kuru pamata nianses ir rieksti, kakao, šokolāde un karamele.

Svarīga nianses, kas jāņem vērā, izmantojot sojas pienu (un arī mandeļu pienu) – ja kafijas pamats būs pārāk karsts, tas var novērst pie piena savelšanās kunkuļos (temperatūra šo reakciju paātrinās). Lai to novērstu – jāatdzesē espresso bāzi, to pašķaidot ar nedaudz remdena ūdens, tādā veidā to padarot arī neitrālāku, jo vēl viens sojas piena ienaidnieks var būt skābums (pārāk zems kafijas pH).

Auzu pienam ir visneitrālākā garša – tas tik ļoti nenomāks kafijas garšu, kā to dara sojas un mandeļu piens. Ja pamatā būs kafija no Brazīlijas, Kolumbijas, Kostarikas vai Etiopijas, to varēs sajust. Auzu pienam ir ļoti krēmīga tekstūra, tāpēc tā ir lieliska alternatīva govs pienam. Auzu pienam nav tendence sarauties kunkuļos.
Kas attiecas uz rīsu un kaņepju pieniem, tie ir par ūdeņainu putotajiem piena dzērieniem, savukārt kokosriekstu piens būs pārlieku trekns – tam būs patīkams krēmīgums, bet specifiskā garša un treknums dos dīvainu piegaršu un nomāks kafiju.

Garšas kvalitāte

Ne visi augu pieni saderēs ar jebkuru kafijas pamatu. Šeit noteikti ir vērā ņemama pupiņu izcelsmes valsts, šķirne un garšas nianses. Izvēloties alternatīvos pienus, ieteikums tos sākumā nogaršot atsevišķi – gan aukstā, gan uzkarsētā veidā. To pašu atkārtot arī ar kafijas pamatu (espresso bāzi) un tikai tad domāt par šo abu substanču savienošanu – vai tās radīs labu garšas balansu. Ja ir izmeklēts kafijas pamats, tad baristas uzdevums ir censties šo pamatu nesamaitāt ar nepareizi piemeklētu alternatīvo pienu.

Pats svarīgākais – vai tas būtu cappuccino vai latte ar alternatīvo pienu, dzērienam ir jābūt garšīgam, ar patīkamu tekstūru un pareizā temperatūrā. Galvenais uzdevums ir aizvietot govs pienu ar alternatīvu un saglabāt tieši tās pašas dzēriena kvalitātes un noturēt garšas latiņu, kāda tā būtu, izmantojot parasto pienu.

The Bridge alternatīvie pieni un Andrito kafijas pupiņas nopērkamas Gemoss tirdzniecības vietās vai veicot pasūtījumu pie Gemoss tirdzniecības pārstāvjiem.