Šokolādes sastāvs un temperēšana: svarīgākais, kas jāzina konditoram

Lai saprastu, kāpēc šokolāde dažkārt uzvedas neparedzami, ir svarīgi iepazīt tās sastāvu, ražošanas procesu un reakciju dažādos apstākļos. Jo labāk izpratīsi šokolādi un tās īpašības, jo vieglāk būs ar to strādāt. Tā kā konditorejas šokolāde ir viena no svarīgākajām sastāvdaļām konditora darbā, ir vērts apgūt tās apstrādes pamatprincipus.

Šokolādes sastāvs

Šokolāde ir viens no pasaulē iecienītākajiem produktiem, kura pamatā ir kakao pupiņu produkti – kakao masa (jeb kakao pasta), kakao sviests un cukurs. Atkarībā no šokolādes veida un ražotāja receptūras tai var pievienot piena produktus, vaniļu, emulsifikatorus un citas sastāvdaļas.

Šokolādes ražošana sākas ar kakao pupiņu fermentāciju, žāvēšanu un grauzdēšanu. Tieši grauzdēšana būtiski ietekmē gala produkta garšu, aromātu, skābumu un rūgtuma nianses. Grauzdēšanas parametri tiek pielāgoti konkrētajai kakao pupiņu šķirnei un izcelsmes reģionam.

Pēc grauzdēšanas kakao pupiņas tiek attīrītas no apvalkiem, atdalot ēdamo daļu jeb kakao kodolus (cocoa nibs). Pēc tam tie tiek smalcināti, līdz veidojas viendabīga kakao masa jeb kakao pasta. Šajā procesā kakao pupiņās esošais tauku saturs – kakao sviests – dabiski izdalās, piešķirot masai šķidru konsistenci.

Kvalitatīvai šokolādei raksturīgs vienmērīgs spīdums, patīkams lūzums un gluda tekstūra. Šīs īpašības lielā mērā nodrošina kakao sviests, kuru izmanto ne tikai pārtikas ražošanā, bet arī kosmētikas industrijā, piemēram, ķermeņa krēmos, lūpu balzamos un citos kopšanas līdzekļos.

Kakao produkti un to pielietojums

Kakao pasta ir pamats visiem kakao produktiem. Tā tiek iegūta, smalki samaļot kakao pupiņu kodolus.

No kakao pastas tālāk iegūst kakao sviestu un kakao pulveri un dažādu veidu šokolādi.

Kakao sviestu iegūst, presējot kakao masu. Pēc presēšanas palikusī sausā kakao masa tiek samalta kakao pulverī.

Kakao sviesta kušanas temperatūra parasti ir 33–35 °C, savukārt kristalizācijas procesi sākas aptuveni 26–27 °C temperatūrā. Tieši šī īpašība padara iespējamu šokolādes temperēšanu un raksturīgā spīduma iegūšanu.

Šokolādi ražo no kakao masas, kakao sviesta un cukura. Piena šokolādei papildus pievieno piena produktus, savukārt baltā šokolāde ir vienīgais šokolādes veids, kas nesatur kakao masu, bet satur kakao sviestu, cukuru un piena sastāvdaļas.

Īpaša nozīme konditorejā ir kuvertūrai. Tā ir augstas kvalitātes šokolāde ar paaugstinātu kakao sviesta saturu, kas parasti pārsniedz 31%. Pateicoties lielākam kakao sviesta daudzumam, kuvertūra pēc izkausēšanas iegūst izcilu plūstamību, spīdumu un tekstūru, tādēļ tā ir ideāli piemērota konfekšu, glazūru, dekoru un figūru izgatavošanai.

Izvēloties šokolādi pildījumiem vai dekoriem, vērts pievērst uzmanību kakao pupiņu izcelsmei. Atkarībā no reģiona, šķirnes, fermentācijas un grauzdēšanas metodēm šokolādei var piemist augļu, riekstu, ziedu, karameļu vai pat garšvielu notis.

Papildu sastāvdaļu nozīme šokolādes sastāvā

Dažādās šokolādes receptūrās sastāvdaļas tiek izmantotas konkrētu īpašību iegūšanai:

Kakao sviests uzlabo plūstamību, spīdumu un sacietēšanas īpašības.

Alkalizēts kakao pulveris piešķir tumšāku krāsu, maigāku garšu un uzlabo produkta viskozitāti.

Cukurs nodrošina saldumu un līdzsvaro kakao rūgtumu.

Piena produkti veido piena un baltās šokolādes raksturīgo garšu un tekstūru.

Šokolādes temperēšana

Šokolādes temperēšana ir viens no svarīgākajiem procesiem darbā ar konditorejas šokolādi. Lai gan par šo tēmu mēdz runāt kā par sarežģītu zinātni, tās pamatā ir kontrolēta kakao sviesta kristālu veidošanās.

Pareizi temperēta šokolāde iegūst skaistu spīdumu, ir kraukšķīga lūstot, nekūst rokās pārāk ātri, neveido pelēcīgus tauku nosēdumus uz virsmas un nodrošina profesionālu gala rezultātu.

Jāņem vērā, ka dažādas šokolādes var uzvesties atšķirīgi, jo rezultātu ietekmē ne tikai temperatūra, bet arī telpas mitrums, apkārtējā vide un konkrētā produkta sastāvs.

Šokolādes temperēšanas temperatūras

Ar ideālu balansu garšā, smaržā un tekstūrā – beļģu šokolāde Belcolade. Uzticamās un augstvērtīgās kvalitātes dēļ šī beļģu šokolāde ieņēmusi stabilu vietu Gemoss konditorejas plauktā. Profesionālā konditorejā viens no pamatlikumiem ir kvalitatīva šokolāde, kas nezaudē ne garšu, ne smaržu, ne vizuālo pievilcību jebkādā apstrādes veidā. Tā kā Belcolade šokolāde ražota no īpaši atlasītām kakao pupiņām, kas arī pareizi apstrādātas, produkti pilnībā atbilst profesionāļu prasībām. Ne velti beļģu šokolāde ir pasaulē atzīta ar nepārspējamo kvalitāti un izsmalcinātajām garšas īpašībām. Gemoss klāstā atradīsi plaši pārstāvētus zīmola produktus. Ekskluzīvajā līnijā Belcolade Origins beļģu šokolādei paveras visdažādākās garšu nianšu šķautnes, savukārt Belcolade Selection maigajai piena un krēmīgajai baltajai šokolādei ir nebeidzami daudz variāciju konditorejā. Atkarībā no tā, kur novāktas kakao pupiņas un kur ražota kakao masa, atšķiras šokolādes garšu nianses. Piemēram, ar jūtamām citrusu, vaniļas, vīģu vai pat tabakas notīm. Smalkās nianses ļauj izpausties ar šokolādes nebeidzamajām izmantošanas iespējām. Pēc labākajām beļģu šokolādes ražošanas tradīcijām Belcolade produkti pieejami šokolādes čipsu jeb lāsīšu formā, tādējādi nodrošinot parocīgu svēršanu un arī vienmērīgu šokolādes kausēšanu, kas nav mazsvarīgi konditorejā. Augstvērtīgā beļģu šokolāde būs izcili piemērota pārklāšanai un glāzēšanai, korpusa konfekšu, tafelīšu, smalku dekoru veidošanai, temperēšanai, pildījumu un citu konditorejas šedevru gatavošanai.

Produkti pieejami specializētajos Gemoss veikalos vai pasūtot pie Gemoss tirdzniecības pārstāvjiem.